Introduction
L'avantage HACCP couvre toutes les exigences du programme
Avantage BPF. L'Avantage BPF doit être pleinement opérationnel avant que puissent être appliqués les plans du programme Avantage HACCP.
La présente section contient les formulaires du plan HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques) qui doivent être remplis et mis en œuvre par les établissements sollicitant la certification Avantage HACCP. Bien que les normes des bonnes pratiques de fabrication (BPF) soient conçues pour contrôler les risques associés au milieu où s’effectue la transformation et au personnel chargé de manipuler les aliments, les formulaires du plan HACCP sont utilisés pour déterminer les mesures de contrôle des risques associés à un aliment, à un ingrédient ou à un procédé de fabrication en particulier. Vous obtiendrez de meilleurs résultats en adoptant d’abord les BPF et en vous assurant qu’elles sont bien appliquées avant de mettre en œuvre l’un ou l’autre des plans HACCP.
En commençant par le formulaire nº 1, remplissez chaque colonne pour chaque produit que fabrique votre établissement. Il se peut que la réponse à certaines questions ou exigences ne soit pas évidente et nécessite des recherches. Dans ce cas, des modèles génériques HACCP, des bases de données sur les risques et diverses autres ressources sur l'analyse HACCP pourraient être utiles. Ensuite, remplissez les autres formulaires l'un après l'autre. Souvent, vous devrez reporter des renseignements d’un formulaire à l’autre.
Ces formulaires permettront de générer des points de contrôle critique (PCC), où les principaux risques pourront être gérés, et de déterminer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments nécessaires pour éliminer ou prévenir les risques ou les ramener à un niveau acceptable. Les formulaires du plan HACCP vous aideront également à déterminer et à appliquer des procédures de contrôle, des mesures correctives et des procédures de vérification et de tenue de registres.
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