Le système HACCP et ses principes

HACCP

Principe 1. Procéder à une analyse des risques afin de cerner les risques liés au produit et de déterminer les mesures à prendre pour les maîtriser. Les risques peuvent être biologiques (bactéries pathogènes, par ex.), chimiques (toxines, par ex.), ou physiques (fragments de métal, par ex.)

Principe 2. Déterminer les points critiques. Il s’agit des étapes du processus où le danger peut être limité ou éliminé (cuisson, par ex.)

• Le système HACCP et ses principes
   
• Nécessité du programme HACCP
   
• Avantages du programme HACCP
   
• Coût de la mise en œuvre du programme HACCP et coût de fonctionnement
   
• Liens relatifs au système HACCP

Principe 3. Fixer les seuils critiques pour chaque point critique. Le seuil critique est le critère à atteindre pour garantir la salubrité d’un produit (par ex: température minimale et temps de cuisson permettant d’éliminer les bactéries nocives).

Principe 4. Établir un système de surveillance pour vérifier que les seuils critiques sont bien respectés. Pour cela, on peut soit faire des observations visuelles, soit prendre des mesures (en déterminant, par exemple, qui vérifiera la température et le temps de cuisson, et de quelle façon).

Principe 5. Établir des mesures correctives si les seuils critiques ne sont pas respectés. En faisant cela, on maîtrise les risques (par ex: en retraitant les aliments lorsque les normes relatives au temps et à la température de cuisson n’ont pas été respectées, ou en se débarrassant de ces produits).

Principe 6. Établir un processus de vérification pour confirmer que le plan HACCP est efficace et que la procédure écrite est bien suivie. Cette vérification peut consister en un examen du plan HACCP et des registres sur les points critiques ou se faire à l’aide d’un échantillonnage pour analyse microbienne (vérification du bon fonctionnement des appareils de mesure du temps et de la température de cuisson).

Principe 7. Établir un processus de constitution de dossiers et registres qui prouve que la procédure établie a bien été suivie. Il faut consigner les données de surveillance et les mesures prises pour corriger les problèmes éventuels, et garder les documents qui valident le processus (par ex: les données scientifiques à l’appui du temps et de la température de cuisson choisis).

*Les risques sont causés par les agents biologiques, chimiques ou physiques, quels qu’ils soient, qui sont susceptibles d’entraîner des maladies ou des blessures.

Haut de la page

Nécessité du programme HACCP

Ces dernières années, l’industrie alimentaire s’est heurtée à de nouveaux défis, telles l’augmentation du nombre des nouvelles bactéries pathogènes (par ex: E. coli 0157:H7) et la préoccupation croissante du public en ce qui concerne la contamination chimique des aliments (par le plomb, les allergènes, etc.). Le programme HACCP permet de prévenir et de maîtriser ces risques ainsi que d’autres problèmes majeurs pouvant survenir pendant le processus de transformation, minimisant ainsi les risques menaçant la salubrité des produits alimentaires. Il permet aux entreprises de transformation des aliments d’offrir un produit plus sain aux consommateurs, et de protéger ainsi la santé et la vie de ces personnes.

Avantages du programme HACCP

Bien que l’objectif principal du programme soit de protéger les produits alimentaires, il existe d’autres avantages à le mettre en œuvre. Il permet notamment :

• d’accroître la confiance des clients et des consommateurs
• de maintenir ou d’accroître l’accès de l’entreprise au marché
• d’améliorer la maîtrise du processus de production
• de réduire les frais, en réduisant les pertes de produits et de temps (pour retravailler des produits)
• d’accroître l’attention sur la salubrité des aliments et de responsabiliser davantage les entreprises
• de mieux protéger les entreprises sur le plan de la responsabilité civile
• d’améliorer la qualité et l’uniformité des produits
• de simplifier les inspections grâce aux registres et aux autres documents
• d’être en conformité avec d’autres systèmes de gestion (ISO 22000)

Coût de la mise en œuvre du programme HACCP et coût de fonctionnement
 

Le coût du programme HACCP dépend de l’analyse initiale de l’entreprise et des normes suivies par celle-ci avant la mise en œuvre du programme. Voici certains des frais de mise en œuvre et de fonctionnement du programme HACCP :

Coût de la mise en œuvre

• Honoraires de consultants
• Achat d’équipement nouveau
• Formation du personnel
• Changements à la structure de l’usine
• Temps passé à consigner les données relatives au système

Haut de la page

• Tenue des registres
• Vérification des produits
• Formation du personnel
• Temps de gestion ou de supervision

Liens relatifs au système HACCP

• Avantage HACCP du Manitoba
• Modèles Génériques HACCP (Agence canadienne d’inspection des aliments [ACIA])
• Generic HACCP Models (modèles génériques HACCP, département de l’Agriculture des États-Unis [USDA], en anglais seulement)
• Salubrité Alimentaire pour les Entreprises de Transformation
• Food Safety and Inspection Service (USDA, en anglais seulement)
• Standard Operating Procedures (procédures normalisées d’exploitation, USDA, en anglais seulement)
• Food Safety Technologies and HACCP Compliance Survey (enquête sur l’utilisation des technologies relatives à la salubrité des aliments et l’observation des règles HACCP, USDA, en anglais seulement)
• Cours de Formation
• HACCP Web (en anglais seulement)
• Food Safety Manager (en anglais seulement)

Haut de la page