Agriculture, Alimentation et Initiatives rurales Manitoba
Additifs alimentaires
| Selon Santé Canada, un additif alimentaire est une substance chimique qui est ajoutée aux aliments durant leur préparation ou en vue de leur entreposage. Les additifs alimentaires sont intégrés à un aliment ou en modifient les caractéristiques pour obtenir un effet désiré. Par exemple, on considère comme additifs alimentaires les substances utilisées pour rehausser l'apparence ou la consistance d’un aliment, ou en préserver certaines qualités. |
Additifs alimentaires |
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Au Canada, les additifs alimentaires sont régis par le Règlement sur les aliments et drogues. Tous les additifs autorisés, accompagnés de leurs conditions d’utilisation, figurent dans les tableaux du titre 16 de ce Règlement. L'utilisation d'un additif sera interdite si l'on juge que la quantité pouvant être contenue dans un aliment entraîne un risque pour la santé. Santé Canada a créé un dictionnaire des additifs alimentaires pour vous aider à vous familiariser avec les noms chimiques de ces additifs et avec les raisons pour lesquelles on les ajoute aux produits alimentaires. Les additifs alimentaires inclus sous le titre 16 du Règlement sur les aliments et drogues sont divisés en plusieurs parties (consultez les Conseils pratiques pour trouver des additifs alimentaires sur cette page):
Les agents antiagglomérants permettent aux poudres, comme le thé, le café, le sucre, le sel, etc. de rester libres, sans s’agglutiner ni former des grumeaux. Sans antiagglomérant, le lait en poudre, par exemple, formerait une masse compacte lorsque le temps est humide. La liste des antiagglomérants autorisés et les quantités maximales permises figurent au tableau I, sous le titre 16.
Les
antiagglomérants autorisés sont notamment les suivants : Silicate double d'aluminium et de calcium, phosphate tricalcique, silicate de calcium, stéarate de calcium, cellulose, carbonate de magnésium, oxyde de magnésium, silicate de magnésium, stéarate de magnésium, cellulose microcristalline, propylèneglycol, bioxyde de silicium, silicate double d’aluminium et de sodium, décahydrate ferrocyanure de sodium.
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La liste des agents de blanchiment, de maturation, ou de conditionnement des pâtes autorisés et les quantités maximales permises figurent au tableau II, sous le titre 16. Les agents de blanchiment, de maturation, ou de conditionnement des pâtes autorisés sont notamment les suivants : Peroxyde d'acétone, persulfate d'ammonium, acide ascorbique, azodicarbonamide, peroxyde de benzoyle, iodate de calcium, peroxyde de calcium, stéaroyl-2-lactylate de calcium, chlore, bioxyde de chlore, chlorhydrate de L-cystéine, iodate de potassium, persulfate de potassium, stéaroyl-2-lactylate de sodium, stéaryl-fumarate de sodium, sulfite de sodium.
Les colorants donnent aux aliments une couleur que le consommateur perçoit comme étant naturelle et une apparence appétissante. Divers facteurs tels le traitement, l'entreposage, et les variations saisonnières peuvent produire une couleur peu attrayante ou inhabituelle. Les fruits, par exemple, sont parfois teints pour masquer les variations naturelles de leur couleur. La liste des colorants autorisés et les quantités maximales permises figurent au tableau III, sous le titre 16. Les colorants autorisés sont notamment les suivants :
Aluminium métallique, orcanette, rocou, anthocyanines, rouge de
betterave, canthaxanthine, noir actif, carotène, charbon de bois,
chlorophylle, cochenille, oxyde de fer, orseille, paprika,
riboflavine, safran, bois de santal, argent métallique, bioxyde de
titane, curcuma, xanthophylle, ß-apo-8′-caroténal (ester éthylique
de l'acide ß-apo-8′-caroténoique), caramel, rouge allura, amaranthe,
erythrosine, indigotine, jaune soleil FCF, tartrazine, bleu brillant
FCF, vert solide FCF, rouge citrin no 2, ponceau SX, or.
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Les enzymes déclenchent des réactions chimiques désirables dans les aliments. Elles peuvent décomposer certains matériaux en composantes plus simples ou entraîner des changements – par exemple, les carbohydrases transforment les sucres complexes, tels l’amidon, en sucres simples (glucose). La liste des enzymes alimentaires autorisées et les quantités maximales permises figurent au tableau V, sous le titre 16. Les enzymes alimentaires autorisées sont notamment les suivantes :
α-acétolactate
décarboxylase, aminopeptidase, amylase, amylase maltogène, présure
de bovin, broméline, catalase, cellulase, chymosine, chymosine A,
chymosine B, ficine, glucoamylase (amyloglucosidase; maltase),
glucanase, glucose-oxydase, glucose-isomérase, hemicellulase,
inulinase, invertase, lactase lipase, lipoxydase, lysozyme, enzyme
coagulant le lait, pancréatine, papaïne, pectinase, pentosanase,
pepsine, protéase, pullulanase, présure, transglutaminase, trypsine,
xylanase. |
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Les agents raffermissants empêchent les fruits, les légumes et le poisson transformés de se ramollir, surtout pendant la mise en conserve, qui nécessite un traitement thermique poussé. On les utilise aussi pour assurer la fermeté du caillé dans certains types de fromage. La liste des agents raffermissants autorisés et les quantités maximales permises figurent au tableau VI, sous le titre 16. Les agents raffermissants autorisés sont notamment les suivants : Sulfate d'aluminium, sulfate double d’aluminium et d’ammonium, chlorure de calcium, citrate de calcium, gluconate de calcium, lactate de calcium, phosphate bicalcique, phosphate monocalcique, sulfate de calcium, sulfate double d'aluminium et de potassium, sulfate double d’aluminium et de sodium.
Les agents de satinage et de glaçage servent à recouvrir la surface des aliments d’un enduit protecteur ou à la polir. On les utilise surtout sur les bonbons, et sur certains légumes et certains fruits. Dans certains cas, ils peuvent aussi empêcher la détérioration des aliments. Ils sont en général à base de cire. La liste des agents de satinage et de glaçage autorisés et les quantités maximales permises figurent au tableau VII, sous le titre 16. Les agents de satinage et de glaçage autorisés sont notamment les suivants : Monoglycérides acétylés, cire d'abeilles, cire de carnauba, cire de candélilla, gomme arabique, résine de benjoin, silicate de magnésium, huile minérale, vaseline, gomme laque, spermaceti, zéine.
Les additifs alimentaires divers comprennent propulseurs, les agents de remplissage, les agents de fouettage, les agents modificateurs, les anticoagulants, les antimoussants, les humidifiants, les agents d’aération, etc. La liste des additifs alimentaires divers autorisés et les quantités maximales permises figurent au tableau VIII, sous le titre 16. Les additifs alimentaires divers autorisés sont notamment les suivants :
Gomme
arabique, monoglycérides acétylés, agar-agar, sulphate d'aluminium,
persulfate d'ammoniaque, cire d'abeilles, peroxyde de benzoyle,
huile végétale bromée, n-butane, caféine, citrate de caféine,
carbonate de calcium, lactate de calcium, oxyde de calcium,
phosphate bicalcique, phosphate tricalcique, silicate de calcium,
stéarate de calcium, stéaroyl-2-lactylate de calcium, sulfate de
calcium, anhydride carbonique, huile de ricin, cellulose
microcristalline, cellulose en poudre, chloropentafluoréthane, acide
citrique, gluconate de cuivre, sulfate de cuivre, formules à base de
diméthylpolysiloxane, dioctyl sulfosuccinate sodique, ethoxyquin,
oxyde d'éthylène, gluconate ferreux, gélatine, glucono-delta-lactone,
glycérol, ester glycérique de la colophane, peroxyde d'hydrogène,
isobutane, esters lactyliques d'acides gras, lanoline, lécithine,
L-leucine, silicate d'aluminium et de magnésium, carbonate de
magnésium, chlorure de magnésium, silicate de magnésium, stéarate de
magnésium, sulfate de magnésium, cellulose méthyl-éthylique,
cellulose microcristalline, huile minérale, monoacétine, mono- et
diglycérides, monoglycérides, azote, oxyde d'azote,
octafluorocyclobutane, oxystéarine, ozone, extrait de pancréas,
paraffine, vaseline, polyéthylèneglycol, polydextrose,
polyvinylpyrrolidone, sulfate double d'aluminium et de potassium,
ferrocyanure de potassium, stéarate de potassium, propane,
propylèneglycol, essence de quillaja, saponine, dioxyde de silicium,
pyrophosphate acide de sodium, sulfate d'aluminium et de sodium,
bicarbonate de sodium, carbonate de sodium, carboxyméthyl cellulose
de sodium, citrate de sodium, décahydrate de ferrocyanure de sodium,
hexamétaphosphate de sodium, hydroxyde de sodium, laurylsulfate de
sodium, chlorophylline de sodium, potassium et cuivre, phosphate
dibasique de sodium, pyrophosphate tétrasodique, silicate de sodium,
stéarate de sodium, stéaroyl-2-lactylate de sodium, sulfate de
sodium, sulfite de sodium, thiosulfate de sodium, tripolyphosphate
de sodium, chlorure stanneux, acide stéarique, sulfate de méthyle et
de sodium, acétate isobutyrate de sucrose, acide sulfurique, talc,
acide tannique, triacétine, triéthylcitrate. |
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Les
édulcorants sont des substances, autres que les produits sucrants
nutritifs ordinaires comme le saccharose ou le glucose, qui servent
à donner un goût sucré aux aliments. Ils font souvent cela sans
augmenter notablement la valeur calorifique de l'aliment.
Ces agents régularisent l’équilibre acide-base (pH) des aliments, ce qui peut influencer la qualité microbiologique, les résultats de la cuisson, le goût et la consistance des aliments. Les acides sont aussi nécessaires pour libérer le gaz carbonique de la poudre à lever utilisée en boulangerie pour donner des produits légers et peu denses. La liste des rajusteurs du pH, réactifs des acides et agents correcteurs de l’eau autorisés et les quantités maximales permises figurent au tableau X, sous le titre 16. Les rajusteurs du pH, réactifs des acides et agents correcteurs de l’eau autorisés sont notamment les suivants : Acide acétique, acide adipique, sulfate double d'aluminium et d'ammonium, bicarbonate d'ammonium, carbonate d'ammonium, citrate d'ammonium dibasique, citrate d'ammonium monobasique, hydroxyde d'ammonium, phosphate d'ammonium dibasique, phosphate d'ammonium monobasique, acétate de calcium, carbonate de calcium, chlorure de calcium, citrate de calcium, fumarate de calcium, gluconate de calcium, hydroxyde de calcium, lactate de calcium, oxyde de calcium, phosphate bicalcique, phosphate monocalcique, phosphate tricalcique, sulfate de calcium, dioxyde de carbone, acide citrique, crème de tartre, acide fumarique, acide gluconique, glucono-delta-lactone, acide chlorhydrique, acide lactique, carbonate de magnésium, citrate de magnésium, fumarate de magnésium, hydroxyde de magnésium, oxyde de magnésium, phosphate de magnésium, sulfate de magnésium, acide malique, sulfate de manganèse, acide métatartrique, acide phosphorique, tartrate acide de potassium, sulfate double d'aluminium et de potassium, bicarbonate de potassium, carbonate de potassium, chlorure de potassium, citrate de potassium, fumarate de potassium, hydroxyde de potassium, lactate de potassium, phosphate bipotassique, sulfate de potassium, tartrate de potassium, acétate de sodium, pyrophosphate acide de sodium, tartrate acide de sodium, phosphate d'aluminium et de sodium, sulfate double d'aluminium et de sodium, bicarbonate de sodium, bisulfate de sodium, carbonate de sodium, citrate de sodium, fumarate de sodium, gluconate de sodium, hexamétaphosphate de sodium, hydroxyde de sodium, lactate de sodium, phosphate bisodique, phosphate monosodique, phosphate trisodique, tartrate double de sodium et de potassium, pyrophosphate tétrasodique, polyphosphate trisodique, acide sulfurique, acide sulfureux, acide tartrique.
Les agents de conservation sont utilisés pour prévenir ou réduire la détérioration indésirable des aliments causée par les microbes ou les réactions enzymatiques et chimiques. Les antimicrobiens, par exemple, empêchent la croissance des moisissures, des levures et des bactéries dans les aliments. Certains agents de conservation, comme l’acide acétique et l’acide citrique, sont autorisés conformément aux bonnes pratiques de fabrication. D’autres, comme l’acide sulfureux et les sulfites, peuvent entraîner des problèmes graves chez certains asthmatiques et le règlement ne permet leur utilisation qu’à petites doses. Il a été prouvé que les nitrates et les sels de nitrate, utilisés pour la salaison de la viande, sont cancérigènes. Leur utilisation n’est autorisée qu’en quantité infime. La liste des agents de conservation des catégories I, II, III et IV autorisés et les quantités maximales permises figurent au tableau XI, sous le titre 16. Les agents de conservation de catégorie I autorisés sont notamment les suivants : Acide acétique, acide ascorbique, ascorbate de calcium, acide érythorbique, acide isoascorbique, nitrate de potassium, nitrite de potassium, ascorbate de sodium, erythorbate de sodium, isoascorbate de sodium, nitrate de sodium, nitrite de sodium, fumée de bois. Les agents de conservation de catégorie II autorisés sont notamment les suivants : Acide benzoïque, sorbate de calcium, 4-hexylrésorcine, benzoate de p-hydroxyméthyle, méthylparabène, benzoate de potassium, bisulfite de potassium, métabisulfite de potassium, sorbate de potassium, benzoate de p-hydroxypropyle, propylparabène, benzoate de sodium, bisulfite de sodium, métabisulfite de sodium, sel sodique de l'acide p-hydroxyméthyl benzoïque, sel sodique de l'acide p-hydroxypropyl, sorbate de sodium, sulfite de sodium, dithionite de sodium, acide sorbique, anhydride sulfureux. Les agents de conservation de catégorie III autorisés sont notamment les suivants : Propionate de calcium, sorbate de calcium, natamycine, sorbate de potassium, acide propionique, diacétate de sodium, propionate de sodium, sorbate de sodium, acide sorbique.
Les agents de conservation de catégorie IV autorisés sont notamment les
suivants : |
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Les agents séquestrants peuvent se combiner avec les éléments métalliques (surtout le cuivre et le fer) contenus dans les aliments. Ils empêchent ces éléments métalliques de participer à des réactions qui entraînent la détérioration de la couleur ou du goût. Par exemple, le séquestrant ajouté à certains aliments en conserve prévient le brunissement du produit parce que les éléments métalliques présents dans l'eau de conserve sont liées par l'additif et ne peuvent plus réagir. Les agents séquestrants améliorent la qualité, la couleur et la stabilité des produits en conserve. La liste des agents séquestrants autorisés et les quantités maximales permises figurent au tableau XII, sous le titre 16. Les agents séquestrants autorisés sont notamment les suivants : Citrate diammonique, citrate monoammonique, citrate de calcium, versenate (Éthylènediaminetétracétate, ou EDTA) de calcium disodique, EDTA de calcium disodique, phosphate monocalcique, phosphate tricalcique, phytate de calcium, acide citrique, versenate (éthylènediamine-tétracétate) disodique, EDTA disodique, glycine, acide phosphorique, phosphate monopotassique, pyrophosphate tétrapotassique, phosphate dipotassique, pyrophosphate acide de sodium, citrate de sodium, hexamétaphosphate de sodium, phosphate disodique, phosphate monosodique, pyrophosphate tétrasodique, tripolyphosphate de sodium, citrate de stéaryle.
Ces agents modifient les propriétés de l'amidon pour qu'il puisse supporter le traitement à la chaleur et la congélation, permettant ainsi aux aliments comme les mélanges, les sauces et les crèmes qui contiennent de l’amidon de conserver leur aspect et leur consistance. La liste des agents modifiants de l’amidon autorisés et les quantités maximales permises figurent au tableau XIII, sous le titre 16. Les agents modifiants de l’amidon autorisés sont notamment les suivants : Anhydride acétique, acide adipique, sulfate d'aluminium, épichlorhydrine, acide chlorhydrique, peroxyde d'hydrogène, sulfate de magnésium, acide nitrique, anhydride octénylsuccinique, peracide acétique, oxychlorure de phosphore, permanganate de potassium, oxyde de propylène, acétate de sodium, bicarbonate de sodium, carbonate de sodium, chlorite de sodium, hydroxyde de sodium, hypochlorite de sodium, trimétaphosphate de sodium, tripolyphosphate de sodium, anhydride succinique, acide sulfurique.
Elles
jouent le rôle d’éléments nutritifs pour les levures pendant la
fermentation. Elles servent à nourrir les levures pour la
préparation d’un inoculum. Un inoculum est une suspension de levure
extrêmement concentrée, que l’on ajoute à la mouture de malt pour la
fabrication de la bière, ou à la pâte à pain pour la faire lever.
Chlorure d'ammonium, phosphate diammonique, phosphate monoammonique,
sulfate d'ammonium, carbonate de calcium, chlorure de calcium,
citrate de calcium, lactate de calcium, phosphate bicalcique,
phosphate monocalcique, phosphate tricalcique, sulfate de calcium,
sulfate ferreux, sulfate de manganèse, acide phosphorique, chlorure
de potassium, phosphate bipotassique, phosphate monopotassique,
sulfate de sodium, sulfate de zinc. |
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Les solvants de support ou d’extraction servent de véhicules et de diluants des additifs alimentaires et des agents aromatisants pour faciliter leur introduction dans les produits alimentaires ou pour permettre l'extraction de substances contenues dans les aliments. Par exemple, ils sont utilisés pour extraire les graisses et les huiles des oléagineux (dégraissage) et pour dissoudre les colorants et aromatisants solubles dans l’huile. La liste des solvants de support ou d’extraction autorisés et les quantités maximales permises figurent au tableau XV, sous le titre 16. Les solvants de support ou d’extraction autorisés sont notamment les suivants :
Si vous voulez trouver la catégorie à laquelle appartient un additif alimentaire et les quantités maximales autorisées dans les produits alimentaires, vous pouvez :
Le
ministère de l'Agriculture, de
l'Alimentation et des Initiatives rurales ne
cautionne aucun des consultants figurant
dans cette liste.
Pour plus de renseignements
sur le programme de salubrité des
aliments, veuillez
communiquer avec le
Bureau du Vétérinaire
en Chef et Centre de compétence pour la salubrité
des aliments.
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