Allergènes Alimentaires en Tant que Risques Chimiques

Les fabricants de produits alimentaires accordent de plus en plus d’importance aux allergènes alimentaires, qui peuvent présenter un grave danger pour la santé de certaines personnes. On estime que 2 % de la population canadienne est touchée par des allergies potentiellement mortelles, et cette proportion tend à augmenter, surtout chez les enfants. Bien que ce pourcentage puisse ne pas sembler significatif à première vue, il représente environ 600 000 personnes au pays (Santé Canada).

Pourquoi doit-on accorder de l’importance aux allergènes Alimentaires?

Une réaction allergique survient lorsque le système immunitaire réagit à un allergène précis. Les protéines allergènes, qui ne peuvent être éliminées lors de la cuisson, déclencheront une réaction allergique chez les personnes qui y sont sensibles. Les organes habituellement touchés par une réaction allergique sont la peau ainsi que les systèmes respiratoire, gastro-intestinal et cardiovasculaire. Il n’existe aucun remède contre les allergies alimentaires. Les travaux de recherche se poursuivent pour mettre au point des vaccins contre les réactions allergiques graves. L’évitement des aliments causant des réactions allergiques constitue actuellement le seul moyen de les prévenir. Les fabricants de produits alimentaires doivent s’assurer que leurs produits ne sont pas contaminés par des allergènes potentiels ne figurant pas à la liste d’ingrédients des étiquettes.

Que sont les allergènes alimentaires?

Santé Canada met l’accent sur dix allergènes alimentaires:

  

• les œufs
• les fruits de mer (poissons, crustacés, mollusques)                         
• le lait
• la moutarde
• les arachides
• les graines de sésame
• le soya
• les sulfites  (additifs alimentaires, y compris les suivants : bisulfite/métabisulfite de potassium, bisulfite/dithionite/métabisulfite de sodium, dioxyde de soufre, agents de sulfitage, acide sulfureux)
• les noix  (amandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes, noix macadamia, pacanes, arachides, pistaches, noix de Grenoble)
• le blé et le triticale

Comment contrôler les allergènes alimentaires dans votre usine?

Un programme de gestion et de contrôle des allergènes constitue un outil efficace pour éviter la contamination croisée involontaire introduisant un allergène dans les produits alimentaires, prévenir les rappels d’aliments et protéger le consommateur. La mise en œuvre d’un programme de contrôle dépend de la taille et des caractéristiques de votre usine.

Voici les étapes essentielles de l’élaboration d’un programme efficace de gestion des allergènes:

Évaluation des allergènes

Les allergènes doivent être pris en compte dans le cadre de l’analyse des risques pour toute fabrication d’aliments. Les installations alimentaires doivent tenir une liste maîtresse de l’ensemble des ingrédients et des matières premières qu’elles utilisent. Cette liste doit également inclure les additifs alimentaires, les épices, les saveurs et les colorants. Déterminez les matières premières et les ingrédients qui contiennent un allergène du groupe connu d’allergènes alimentaires (PDF, 370 ko), et indiquez clairement, dans votre liste, les ingrédients qui sont des allergènes ou qui en contiennent, et qui nécessitent des mesures spéciales.

Information fournie par le fournisseur

Les fabricants de produits alimentaires doivent obtenir des fiches de spécification des ingrédients, des certificats d’analyse ou une liste complète des ingrédients. Demandez à votre fournisseur s’il a mis en place un programme documenté de contrôle des allergènes. Lors de l’achat d’ingrédients, ces derniers devraient être accompagnés d’une lettre garantissant qu’ils sont exempts d’allergènes non déclarés

Expédition, réception, manutention et entreposagee

Les ingrédients qui contiennent des allergènes doivent être expédiés dans des contenants correctement étiquetés et scellés, en plus d’être physiquement séparés des autres ingrédients. Au moment de la réception, les employés doivent inspecter la cargaison afin de déceler tout déversement ou contenant endommagé. Les ingrédients alimentaires allergènes doivent être entreposés séparément des autres ingrédients. S’il n’est pas possible de le faire, une distance d’environ 1,5 mètre doit néanmoins être maintenue entre les allergènes et les autres ingrédients. Les matières premières allergènes doivent être entreposées dans les tablettes du bas, afin d’éviter que tout déversement accidentel ne contamine des articles placés en dessous. Les contenants des matières premières qui contiennent un allergène doivent afficher la mention « Allergène » ou un code de couleur. Pour obtenir de plus amples renseignements, veuillez consulter la page Expédition, réception, manutention et entreposage

Planification de la production de l’usine

Dans une usine de transformation alimentaire, les allergènes peuvent être contrôlés au cours de la production. Si possible, réservez des appareils, des employés et des chaînes de production à la fabrication des produits qui contiennent des allergènes. S’il n’est pas possible de le faire, une solution de rechange pour contrôler la contamination croisée des produits consiste à allouer des périodes précises à la production des produits contenant des allergènes

Voici des exemples de solutions de rechange en matière de planification de la production:

• Planifiez la production de longues séries de produits exempts d’allergènes communs afin de réduire au minimum le besoin de modifier vos chaînes de production
• Les produits qui contiennent des allergènes pourraient être fabriqués seulement certains jours de la semaine.
• Les produits qui contiennent des allergènes doivent être les derniers produits à passer par une chaîne de production.

Flux de produits

Évaluez les flux de produits de votre cycle de production. La contamination croisée des produits peut se produire si des produits qui contiennent un allergène sont placés sur des convoyeurs où traversent des produits sans allergène. Il peut en résulter une exposition involontaire et une contamination des produits sans allergène

Emballage

Les matériaux d’emballage des aliments doivent être entreposés dans des endroits désignés pour éviter la contamination croisée au contact d’un allergène. Les matériaux d’emballage doivent convenir à l’emballage de produits alimentaires sans allergène. Par exemple, un papier d’aluminium enduit d’ingrédients du blé ne doit pas être utilisé pour emballer un produit exempt de blé

Étiquetage

L’étiquetage des aliments contenant des allergènes est d’une importance cruciale. L’exactitude de l’étiquette doit être confirmée par rapport aux ingrédients déclarés du produit. Toute information trompeuse peut engendrer : des problèmes de santé chez les consommateurs, des rappels de produits, et même des décès. L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) applique les lois canadiennes sur l’étiquetage afin d’assurer l’étiquetage complet et exact de tous les aliments. Le Guide d’étiquetage et de publicité sur les aliments – Liste des ingrédients est disponible sur le site Web de l’ACIA

• Il est fortement recommandé d’utiliser des termes communs des différents allergènes alimentaires (p. ex., « lait » et non « caséine ») sur les étiquettes des aliments. Le gouvernement fédéral a également élaboré une politique d’étiquetage préventif des allergènes (p. ex. « peut contenir des arachides »). Cette politique permet l’étiquetage volontaire des produits susceptibles de contenir accidentellement des allergènes. Un tel énoncé général ne doit toutefois pas remplacer les bonnes pratiques de fabrication (BPF) de votre usine. 
• Toutefois, Santé Canada procède actuellement à une modification du Règlement sur les aliments et drogues en vue de garantir que les composants alimentaires qui sont les causes les plus communes de réactions allergiques graves figurent sur les étiquettes des aliments. Pour en savoir plus sur l’étiquetage des aliments, veuillez consulter les pages Étiquetage des aliments et Contrôle des allergènes.
   

Nettoyage et désinfection

Avant le début de la production d’un nouveau produit, l’équipement de la chaîne de production doit être inspecté pour déceler toute présence d’allergènes. Si la fabrication d’aliments sans allergène et d’aliments qui contiennent des allergènes se partage le même équipement, une procédure opérationnelle normalisée d’assainissement (PONA) doit décrire en détail la procédure de nettoyage et d’assainissement. Des trousses de dépistage des allergènes sont recommandées pour évaluer l’efficacité du nettoyage. Une attention particulière doit être portée à l’équipement qui est contact avec des aliments contenant des allergènes. Par exemple, un convoyeur qui sert à déplacer les aliments peut être la source d’une contamination croisée introduisant des allergènes. Les courroies des convoyeurs sont parfois difficiles à nettoyer et à désinfecter, surtout les surfaces qui sont cachées, dont les points d’articulation. Les experts de l’industrie mettent en garde contre l’utilisation de courroies en plastique, qui sont plus facilement contaminées que celles en acier inoxydable. Vous devez vous assurer d’avoir mis en place un programme de nettoyage efficace

Documentation

Toutes les activités qui font partie de votre programme et qui vérifient la bonne exécution du programme doivent être dûment consignées. La tenue de dossiers est très importante pour démontrer que votre usine prend les mesures adéquates pour lutter contre la contamination croisée causant l’introduction d’allergènes. De plus, cette pratique est particulièrement importante en cas de rappel ou de vérification. Le site Web de l’ACIA fournit, à l’intention des fournisseurs et des fabricants de produits alimentaires, une liste de vérification des allergènes qui pourrait vous être utile pour la tenue des dossiers. Les résultats des tests de dépistage d’allergènes effectués dans votre usine pourront également faire partie de vos dossiers.   

Formation des employés

Les employés doivent comprendre les conséquences des allergènes pour les consommateurs et les conséquences financières d’un rappel de produit. Les employés doivent recevoir une formation leur permettant de connaître les groupes d’allergènes alimentaires et l’importance des bonnes pratiques en matière d’étiquetage des produits, de nettoyage, d’assainissement et d’entreposage. 

Évaluation du programme

Évaluez fréquemment l’efficacité de votre programme de contrôle des allergènes. Une vérification régulière des activités de votre usine est importante pour garantir le bon fonctionnement de votre programme. 

Les rappels d’aliments concernent, le plus souvent, des allergènes alimentaires non déclarés dans un produit. Les coûts liés au rappel d’un produit peuvent atteindre jusqu’à cinq fois les coûts de distribution de ce produit. De plus, le nom de marque risque d’en subir des dommages irréparables. Si un produit alimentaire contient des allergènes non indiqués sur l’étiquette, l’ACIA peut prendre des mesures correctives en procédant à un rappel d’aliments. L’ACIA fournit d’ailleurs des conseils à l’industrie alimentaire en vue de réduire les cas de rappels de produits alimentaires. Des renseignements sur la gestion des risques d’allergènes dans les produits alimentaires sont disponibles sur le site Web de l’ACIA. Plusieurs rappels concernent la présence d’allergènes non déclarés dans les aliments 

Voici quelques exemples de situations non prévues où des allergènes peuvent être présents dans les produits alimentaires et entraîner des problèmes de salubrité des aliments: 

• des produits contiennent un allergène non indiqué sur l’étiquette
• des produits ont été contaminés par un allergène en raison d’une absence des mesures de contrôle appropriées (p. ex. en raison de l’utilisation d’équipement commun)
• des produits contiennent des additifs alimentaires, des arômes ou des épices qui sont des allergènes, mais qui ne figurent pas sur la liste des ingrédients fournie par votre fournisseur

Après le nettoyage et la désinfection, un test de dépistage des allergènes peut contribuer à confirmer l’efficacité des procédures de nettoyage. Cela peut aussi contribuer à prévenir la contamination croisée causant l’introduction d’allergènes dans des produits alimentaires. Les laboratoires d’analyse peuvent aider à élaborer un programme d’analyse des allergènes. Il existe aussi plusieurs trousses commerciales d’essai d’immuno-absorption enzymatique (test ELISA), qui sont disponibles sur le marché, pour vérifier la présence d’allergènes alimentaires. Les employés peuvent ainsi prélever des échantillons de surface à l’aide d’un écouvillon afin de détecter la présence d’allergènes sur les surfaces en contact avec les aliments

• ACIA – Un outil pour réduire les risques d’allergènes non déclarés dans les produits alimentaires
• ACIA – Étiquetage des aliments causant des allergies et des sensibilités
• Santé Canada – Étiquetage des allergènes alimentaires
• Essais de salubrité des aliments
• Étiquetage des aliments et contrôle des allergènes
   

 
Pour en savoir plus, envoyez un courriel à la Direction de la salubrité et de l’inspection des aliments ou composez le 204-795-8418 à Winnipeg.

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