Expédition, réception, manutention et entreposage

Dans l’industrie alimentaire, les matériaux entrants et sortants doivent être correctement reçus, entreposés, manipulés et expédiés pour éviter tout risque de nature biologique, chimique ou physique dans les aliments. Pour prévenir ces risques et garantir la salubrité alimentaire lors de la distribution des produits alimentaires destinés aux consommateurs, les entreprises de transformation des aliments doivent tenir compte des éléments de salubrité alimentaire suivants :

Véhicules de transport

Les véhicules et les conteneurs qui transportent des produits alimentaires, des ingrédients ou des matériaux d’emballage ne doivent être utilisés que pour l’usage prévu et doivent être soumis à des procédures de conception sanitaire et de lutte contre les organismes nuisibles.

Inspecter les matériaux reçus dès leur réception pour s’assurer que les spécifications établies (p. ex., conditions de température et d’emballage) sont respectées. Évaluer les conditions de transport. Un employé désigné doit vérifier et documenter les points suivants :

Les véhicules et les conteneurs doivent être faits de matériaux sanitaires et faciles à nettoyer (p. ex., surfaces non absorbantes, non toxiques et lisses et matériaux résistant à la corrosion). Il faut éviter le bois comme matériau de surface, car il se fissure facilement et absorbe l’humidité et les micro-organismes.

L’équipement de réfrigération doit être en bon état et étalonné. Une réfrigération mécanique doit être prévue pour les aliments dangereux tels que la viande, le poisson, la volaille, le lait et les œufs, s’ils sont conservés pendant quatre heures ou plus. La glace sèche et les sachets réfrigérants peuvent remplacer la réfrigération mécanique si les températures requises pour les aliments sont maintenues pendant moins de quatre heures.

Les véhicules doivent être inspectés avant le chargement pour vérifier la propreté et s’il y a des odeurs et des saletés ou des débris évidents.

Les véhicules doivent être inspectés pour déceler toute trace de contamination chimique. Vérifier la présence de fluides huileux, de poudres blanches, de mauvaises odeurs et d’autres résidus chimiques.

Les véhicules doivent être balayés et nettoyés à l’eau chaude. Les planchers et les cloisons doivent être désinfectés et complètement séchés à l’air libre.

Il faut éviter la contamination croisée dans les véhicules de transport. Ne pas utiliser le même véhicule pour transporter des matières premières, des produits finis et des produits chimiques qui sont absolument incompatibles entre eux sur le plan de la salubrité alimentaire.

Éviter le risque de contamination associé aux véhicules dont le chargement n’est que partiel. Les chauffeurs et les autres membres du personnel doivent recevoir une formation sur les risques liés à la combinaison de produits alimentaires. Éviter d’utiliser des véhicules à chargement partiel pour transporter des produits qui pourraient entraîner une contamination croisée.

Tenir un journal pour vérifier les tâches d’inspection et de nettoyage (p. ex., indiquer le type de chargement, les procédures de nettoyage et de désinfection et les inspections).

Chargement et déchargement des produits alimentaires

Il existe un risque pour la salubrité alimentaire lors du chargement et du déchargement des produits alimentaires si les procédures appropriées ne sont pas respectées. Voici quelques points importants à prendre en compte pour le chargement et le déchargement :

Les employés qui chargent et déchargent des aliments doivent respecter les bonnes pratiques d’hygiène et de propreté.

Les produits alimentaires doivent être emballés dans des conteneurs appropriés pour éviter d’endommager les produits.

La température appropriée du produit doit être maintenue pendant le transport, le chargement et le déchargement. Les transporteurs doivent être conscients des exigences de température du produit. Il faut éviter de livrer des chargements mixtes ayant des besoins de réfrigération incompatibles.

Les aliments doivent être chargés de manière à permettre une circulation adéquate de l’air réfrigéré. Par exemple, si les palettes ne sont pas correctement chargées, certaines sections du chargement peuvent être à des températures beaucoup plus élevées que celle de l’air réfrigéré fourni.

Produits reçus

les matières premières reçues proviennent d’un fournisseur approuvé;

propreté du camion : pas de corps étrangers, saleté, odeurs, rongeurs, insectes ou autres organismes nuisibles;

température du camion : niveau adéquat pour maintenir la température des produits, selon les spécifications;

état des joints de porte : portes bien ajustées sans espaces sur les côtés ou en bas;

conditions générales des camions : absence de fissures, isolation en bon état.

Les aires de livraison doivent être adaptées au type de véhicule qui arrive à l’installation. Si un véhicule transporte des aliments réfrigérés, une aire de réception équipée d’un système de réfrigération est nécessaire. Les aires de livraison doivent être exploitées de manière à minimiser la contamination croisée et à permettre un déchargement avec un changement de température minimal et à minimiser les dommages aux matériaux d’emballage. Ces aires doivent être conçues de manière à permettre un nettoyage efficace et doivent être séparées des aires de transformation.

Les transformateurs devraient consigner des renseignements spécifiques lorsqu’ils reçoivent un ingrédient. Cette information est importante pour le traçage des expéditions en cas de rappel et devrait inclure les éléments suivants :

l’heure de la réception;

le type de produit;

l’emballage des ingrédients et des produits;

l’étiquette;

le numéro de lot;

l’étiquette de palette, la quantité, la taille et le poids.

Expédition

Les employés désignés doivent évaluer et documenter l’état des camions, des conteneurs et du transporteur de produits finis avant le chargement. Les éléments suivants doivent être vérifiés avant le chargement :

état général du véhicule du transporteur;

propreté du camion;

température du camion.

Si un camion contient des appareils de mesure et d’enregistrement de la température, vérifier si les appareils fonctionneront correctement pendant le transport.

Vérifier les règlements applicables pour déterminer les températures requises tout au long du transport des aliments.

Contrôle des allergènes

Les allergènes alimentaires posent un problème grave depuis quelques années. Les scientifiques estiment que 2 % des adultes et 5 % des enfants souffrent d’allergies alimentaires (US National Library of Medicine).

Les allergies alimentaires sont une réponse du système immunitaire à un aliment que l’organisme considère comme nocif, généralement une protéine. Une fois que le système immunitaire a décidé qu’un aliment est nocif, il produit des anticorps propres à cet aliment. La prochaine fois que la personne consommera cet aliment, le système immunitaire libérera des quantités massives de substances chimiques, comme l’histamine, pour protéger l’organisme. Ces substances chimiques déclenchent des symptômes allergiques qui peuvent affecter le système respiratoire (respiration sifflante ou problèmes respiratoires), le tractus gastro-intestinal (crampes d’estomac, vomissements, diarrhée), la peau (urticaire, éruptions cutanées ou eczéma), entre autres symptômes. La réaction la plus grave peut entraîner la mort en 10 à 15 minutes.

L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) et la Food and Drug Administration (FDA) ont identifié un groupe d’aliments (ou d’ingrédients alimentaires) qui sont responsables de 90 % des réactions allergiques alimentaires, notamment :

le lait et les produits laitiers;

les arachides;

le soya;

les œufs;

le blé et le triticale;

les noix (p. ex., amandes, noix de cajou et pacanes);

le poisson;

les crustacés (p. ex., crabe, homard, crevettes);

les mollusques (p. ex., palourdes, moules, huîtres et pétoncles);

les graines de sésame;

les sulfites;

la moutarde.

Le plus grand défi des personnes souffrant d’allergies alimentaires est de savoir si un aliment particulier contient un allergène. Les transformateurs d’aliments doivent reconnaître ce fait et élaborer des plans de salubrité alimentaire pour contrôler les allergènes non identifiés. La compréhension des conséquences potentielles pour les consommateurs souffrant d’allergies alimentaires renforce l’importance de suivre des procédures de contrôle appropriées pendant l’expédition, la réception, la manipulation et l’entreposage des produits alimentaires.

Contrôle des allergènes : Précautions à prendre concernant les matières premières lors de leur achat, de leur transport et de leur entreposage

S’assurer que les fournisseurs ont mis en œuvre un plan de contrôle des allergènes documenté.

Vérifier les étiquettes des ingrédients reçus, le fournisseur pourrait avoir envoyé le mauvais produit, un produit de substitution ou avoir utilisé la mauvaise étiquette.

Ne pas acheter d’ingrédients reconditionnés. Ils pourraient être contaminés par un allergène.

S’assurer que les véhicules et les conteneurs d’expédition sont désinfectés avant et après l’expédition.

Manipuler les matières premières dans des zones spécifiques afin de minimiser la contamination croisée entre les ingrédients allergènes et non allergènes.

Étiqueter clairement les matières premières pour indiquer qu’elles contiennent des allergènes alimentaires (p. ex., contenants à code couleur, étiquettes).

Nettoyer et désinfecter soigneusement l’équipement entre la transformation des produits contenant des allergènes et celle des produits ne contenant pas d’allergènes.

Manutention

Les produits alimentaires doivent être manipulés conformément aux bonnes pratiques de fabrication (BPF). Des procédures (p. ex., contrôle de la température, de l’humidité et de l’hygiène personnelle) doivent être mises en place pour protéger les aliments et les ingrédients alimentaires contre la contamination par des organismes nuisibles ou des risques microbiologiques, physiques ou chimiques et pour en empêcher la détérioration ou l’altération.

Pratiques d’entreposage

Les aliments ou les ingrédients alimentaires doivent être utilisés dans le délai spécifié par le fabricant afin de respecter les exigences en matière de durée de conservation. Suivre les directives spécifiques documentées. Une rotation appropriée des aliments et des matériaux d’emballage – premier entré, premier sorti – aide à limiter au minimum la contamination, les dommages et la détérioration des produits alimentaires.

Chaque établissement alimentaire doit avoir des directives particulières relatives à l’entreposage et à l’utilisation des produits finis. Il faut entreposer les produits de façon adéquate afin de maintenir l’intégrité de l’emballage et de la palette et permettre une circulation d’air maximale et la rotation des stocks. Les aires d’entreposage doivent être affectées à des produits différents (p. ex., ingrédients, matières premières, produits finis) pour éviter la contamination croisée.

Les aires d’entreposage doivent être facilement nettoyables, en utilisant des méthodes humides ou sèches, selon les besoins.

Entreposage des produits chimiques

Il faut entreposer de façon sécuritaire les produits de nettoyage toxiques, les agents d’assainissement, les pesticides, les peintures, les solvants, les lubrifiants ou tout autre produit chimique pouvant entraîner la contamination des aliments, des surfaces en contact avec les aliments ou des matériaux d’emballage des aliments. Les aires d’entreposage des produits chimiques doivent être propres, sèches et adéquatement ventilées, avec une température et un taux d’humidité appropriés.

Les produits chimiques doivent être entreposés dans des contenants adéquats, hermétiquement fermés et correctement étiquetés, y compris une étiquette du Système d’information sur les matières dangereuses utilisées au travail (SIMDUT).

Gestion des déchets

Les déchets doivent être manipulés, entreposés et enlevés de manière à protéger adéquatement la salubrité des aliments et des matériaux d’emballage alimentaire. Les déchets solides, tels que les ordures, sont une source potentielle d’attraction d’organismes nuisibles. Ils peuvent émettre des odeurs susceptibles de contaminer les aliments et les ingrédients alimentaires.

Les déchets solides à l’intérieur des installations alimentaires doivent être conservés dans des conteneurs étanches clairement identifiés. Les conteneurs intérieurs doivent être vidés quotidiennement dans des conteneurs extérieurs couverts situés à un endroit approprié. Les conteneurs doivent être d’une taille appropriée pour éviter que les déchets ne débordent et n’attirent les organismes nuisibles.

Les déchets liquides, y compris les eaux d’égout et les eaux usées, doivent être traités par des systèmes d’élimination qui empêchent la contamination des aliments et des ingrédients alimentaires.

Pour obtenir de plus amples renseignements, veuillez envoyer un courriel à la Direction de la salubrité et de l’inspection des aliments ou composer le 204 795-8418 à Winnipeg.

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