Agriculture

Salubrité de l’eau    

L’eau est essentielle dans l’industrie alimentaire en tant qu’ingrédient ou dans le cadre d’un processus. Les entreprises de transformation alimentaire ont besoin de grandes quantités d’eau pour différentes opérations, dont la fabrication des aliments, le nettoyage, la fabrication de glace et la production de vapeur. Les entreprises de transformation des aliments doivent s’assurer que l’eau et les systèmes d’approvisionnement en eau de leurs installations sont sûrs et répondent aux normes de qualité nationales.
 

Normes relatives à l’eau  

Toute l’eau utilisée dans le cadre de la transformation doit être conforme aux normes nationales en matière d’eau, conformément aux Recommandations pour la qualité de l’eau potable au Canada. Santé Canada joue un rôle important concernant les normes de qualité et de salubrité de l’eau potable, notamment en réglementant la salubrité et la qualité de la glace et de l’eau préemballées utilisées dans la transformation des aliments.  
 

Règlement relatif à l’eau potable 

L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) et les autorités provinciales de santé vérifient la conformité aux normes de salubrité des aliments et les appliquent, y compris celle de l’eau potable.  
 
Au Canada, l’utilisation de l’eau potable dans le secteur alimentaire est réglementée par les lois et règlements suivants: 

Pour obtenir plus de détails sur ces lois et règlements particuliers, veuillez consulter le site Web de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) – Lois et règlements

Les lois et règlements du Manitoba applicables comprennent :

Sources d’eau potable 

La plupart des entreprises de transformation des aliments utilisent de l’eau provenant de réseaux municipaux ou de puits. Les transformateurs doivent vérifier la qualité de leur approvisionnement en eau potable. L’ACIA recommande aux transformateurs d’analyser l’eau de leur réseau municipal ou de leur puits deux fois par an pour s’assurer qu’elle répond aux normes de qualité provinciales et nationales. Les transformateurs qui utilisent l’eau des rivières ou d’autres sources doivent s’assurer que l’approvisionnement en eau est correctement traité et qu’il répond aux normes de qualité provinciales et nationales.
 

Contaminants de l’eau 

Les contaminants de l’eau dans les aliments transformés, y compris les agents biologiques, chimiques ou physiques, peuvent affecter la santé des consommateurs.
 
Contaminants biologiques : Les agents pathogènes entériques (bactéries, virus et protozoaires) sont la principale source de contamination biologique. Ils peuvent exister à l’état naturel ou résulter d’une contamination par des déchets humains ou animaux.
 
Les agents pathogènes d’origine hydrique comprennent les suivants:  
 

Bactéries

Aeromonas, campylobactérie, coliformes*, E. coli 0157:H7, legionella, salmonelle, shigella, Yersinia, vibrion

Virus

Entérovirus, hépatite A, norovirus

Protozoaires (parasites)

Amibes, Cryptosporidium, Cyclospora, Giardia, nématodes, Toxoplasma

 
 
 
 
 
 
 
*Les coliformes sont un groupe de bactéries que l’on trouve dans les matières fécales humaines et animales, dans le sol et dans les eaux environnementales non traitées. Ce groupe comprend des souches d’Escherichia (y compris O157:H7), de Klebsiella, d’Enterobacter et de Citrobacter.
 
Il est facile de détruire les bactéries coliformes en désinfectant l’eau. Leur présence dans l’eau indique une défaillance ou une absence de traitement. La teneur en coliformes totaux est utilisée pour indiquer les niveaux d’hygiène et la présence éventuelle d’agents pathogènes entériques dans l’eau. Santé Canada a préparé un document technique sur les coliformes totaux dans lequel on trouve de l’information détaillée sur les méthodes d’analyse de l’eau, l’échantillonnage de l’eau et la technologie de traitement de l’eau.
 
Contaminants chimiques : La contamination chimique de l’eau peut résulter de déversements de produits chimiques, d’une mauvaise utilisation des pesticides, d’un traitement inadéquat de l’eau ou de l’élimination inappropriée de déchets industriels dans les cours d’eau. Les produits chimiques nocifs dans l’eau peuvent avoir des effets néfastes sur la santé.  
Voici quelques exemples de produits chimiques toxiques: 
  • les pesticides;
  • les sels minéraux (p. ex., nitrates, cuivre, sulfates);
  • les métaux lourds (p. ex., arsenic, plomb, mercure, cadmium, argent);
  • des composés organiques volatils (p. ex., phénols);
  • les produits chimiques organiques;
  • les radionucléides (p. ex., uranium, radium, radon)

Les concentrations maximales acceptables de contaminants chimiques sont établies par Santé Canada dans les Recommandations pour la qualité de l’eau potable au Canada – Tableau sommaire (PDF 480 ko)

Contaminants physiques : Les contaminants physiques de l’eau présentent un faible risque pour la santé des consommateurs, mais peuvent affecter la qualité de l’eau. L’eau peut contenir des particules en suspension de sable fin, d’argile et de sels précipités. Ce phénomène de trouble est appelé turbidité et peut nuire à l’efficacité de la désinfection et de la purification de l’eau. Les goûts ou les odeurs désagréables sont probablement causés par des substances organiques, telles que la végétation en décomposition, les algues ou les produits chimiques organiques contenant du carbone.

Pour obtenir de plus amples renseignements sur le niveau maximal acceptable de contaminants physiques, voir les Recommandations pour la qualité de l’eau potable au Canada – Tableau sommaire (PDF 480 ko).
 

 

Analyse de la qualité de l’eau potable  

Les entreprises de transformation des aliments doivent disposer d’un système garantissant qu’elles utilisent de l’eau potable sans danger pour la production alimentaire. Afin de garantir la salubrité de l'eau, celle-ci devrait être échantillonnée, testée et documentée.
 
Échantillonnage de l’eau
 
L’eau d’une installation alimentaire doit être testée à partir de différents points de prélèvement à intervalles réguliers. Un échantillon d’eau d’au moins 100 millilitres est requis. Cependant, 500 millilitres devraient être prélevés au cas où des analyses d’eau supplémentaires seraient nécessaires sur le même échantillon. Lorsqu’ils prélèvent des échantillons, les transformateurs d’aliments doivent:   
  • faire couler l’eau des robinets ou des tuyaux pendant au moins trois minutes avant de la recueillir dans des bouteilles stériles. 
  • transporter rapidement les échantillons d’eau au laboratoire d’analyse certifié – pas plus de 24 heures entre le prélèvement de l’échantillon et l’analyse.   
  • inclure les procédures d’échantillonnage de l’eau (p. ex., méthode, fréquence et lieu d’échantillonnage) dans une procédure opérationnelle normalisée (PON) écrite (PDF 251 ko)
  • vérifier les paramètres microbiens et chimiques des échantillons d’eau. 
L’analyse de l’eau permet de déceler la contamination. Une liste des laboratoires qui fournissent des services de test se trouve dans la section Laboratoires et tests.  
 
Test microbien
 L’analyse microbienne doit inclure le nombre total de coliformes. La présence d’Escherichia coli est l’indicateur le plus spécifique de contamination fécale et de présence éventuelle d’agents pathogènes.  
 
Interprétation des résultats microbiens : les résultats des analyses de l’eau doivent être interprétés avec prudence. Les agents pathogènes ne se répartissent pas uniformément dans l’eau. Un résultat négatif ne garantit donc pas l’absence de bactéries pathogènes. Les différents laboratoires ont des façons variées de calculer le nombre d’organismes (coliformes ou E. coli) en fonction de la méthode d'analyse utilisée.
 
Voici des exemples de différents rapports de laboratoire:
  • ufc/100 millilitres (unités formant des colonies pour 100 millilitres)
  • nombres exprimés par E où E signifie exposant à la puissance 10 (p. ex., 2,5 E+02 se convertit en 2,5 X 10 X 10 ce qui équivaut à 250 organismes)
  • NMP/100 millilitres (nombre le plus probable par 100 millilitres)

La concentration maximale acceptable de coliformes et d’E. coli dans l’eau utilisée pour la production alimentaire est non détectable par 100 ml, selon les Recommandations pour la qualité de l’eau potable au Canada

Lorsque les tests donnent des résultats positifs les transformateurs alimentaires doivent prendre des mesures correctives immédiates.
Les mesures peuvent inclure:

  • un nouvel échantillonnage pour confirmer les résultats
  • le dépannage pour identifier et corriger la source de contamination (p. ex.  le choc d'un puits)
  • une évaluation des risques liés aux produits pour déterminer si des produits pourraient avoir été contaminés
  • le rappel, si nécessaire, de tout produit contaminé

Test chimique

Des échantillons d’eau destinés à l’analyse chimique doivent être prélevés au moins une fois par an. Les tets chimiques doivent comprendre:

  • le pH;
  • les métaux lourds;
  • les pesticides;
  • le chlore résiduel;
  • la dureté de l’eau (eau à haute teneur en minéraux);
  • le fer;
  • les nitrates

Pour obtenir une liste complète des recommandations actuelles concernant les paramètres chimiques, consulter la section Recommandations pour la qualité de l’eau potable au Canada – Recommandations pour les paramètres chimiques et physiques.

Documentation

Tenez des registres des échantillons microbiens et chimiques. Ces registres peuvent permettre de contrôler les résultats, d’aider les transformateurs à décider si un échantillonnage ou des tests supplémentaires sont requis et nécessaires pour la vérification. 

 

Réseaux d’alimentation en eau dans une installation alimentaire

  • Conserver les plans complets et à jour de la plomberie de l’usine alimentaire. Les entreprises de transformation alimentaire doivent savoir comment obtenir de l’eau fraîche et veiller à éviter toute contamination croisée avec les eaux usées.  
  • Les conduites d’eau doivent rester propres pour éviter tout risque de contamination potentielle au sein des opérations alimentaires.
  • Les dispositifs de prévention des refoulements d’eau peuvent contribuer à maintenir la propreté de l’eau. Ils empêchent la saleté ou l’eau contaminée de s’écouler vers une source propre.
  • Les systèmes d’eau de l’établissement doivent fournir de l’eau à la température et à la pression requises pour la transformation des aliments, le nettoyage des équipements et les installations sanitaires des employés dans une usine de transformation des aliments.

Les aspects à prendre en compte dans un programme de traitement de l’eau comprennent :

  • la formation du personnel responsable du traitement de l’eau;
  • le type de traitement à exécuter;
  • les produits chimiques/équipements requis;
  • les directives explicites pour exécuter le traitement;
  • le calendrier de traitement de l’eau;
  • les registres de traitement et des résultats obtenus

Options de traitement de l’eau
Le système de traitement de l’eau doit être choisi en fonction des contaminants à éliminer, de la quantité d’eau à traiter, des coûts initiaux et permanents de fonctionnement et d’entretien. Le traitement choisi doit purifier l’eau jusqu’aux seuils de qualité requis pour son utilisation prévue.

Voici quelques exemples d’options de traitement de l’eau : 

  • la chloration;
  • le peroxyde d’hydrogène (fins d'oxydation; pour l'eau potable, veuillez contacter le Service de l’eau potable)
  • l’osmose inverse;
  • la filtration;
  • le rayonnement ultraviolet;
  • l’ozonation
L’ACIA a publié une Liste de référence des matériaux de construction, des matériaux d’emballage et des produits chimiques non alimentaires acceptés relativement aux produits chimiques qui devraient être utilisés pour le traitement de l’eau.
 

De l’eau pour le nettoyage et l’assainissement 

La dureté de l’eau peut affecter le rendement des produits chimiques de nettoyage. Par exemple, il augmente la consommation de détergent, ce qui peut entraîner la formation de film sur les surfaces de l’équipement. L’efficacité de l’assainisseur est également influencée par la chimie de l’eau. Par exemple, le chlore est plus efficace à des valeurs de pH plus faibles, car il permet d’obtenir une plus grande activité antimicrobienne.    
 
 

Liens connexes  

 

Pour obtenir de plus amples renseignements, veuillez envoyer un courriel à la Direction de la salubrité et de l’inspection des aliments ou composer le 204 795-8418 à Winnipeg.  

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