Analyse des risques
Les risques alimentaires sont des micro-organismes, des produits chimiques et des objets physiques qui peuvent rendre les produits alimentaires dangereux et entraîner une maladie, une blessure ou la mort. En tant que transformateur qui produit des aliments salubres, vous pouvez prévenir ces dangers en les identifiant et en les prévenant. C’est ce qu’on appelle l’analyse des risques..
- Quel est le lien entre l’analyse des risques et l’analyse des risques aux points critiques (HACCP)?
- Réalisation d’une analyse des risques
- Détermination des risques
- Évaluation des risques
- Par où commencer?
Quel est le lien entre l’analyse des risques et l’analyse des risques aux points critiques (HACCP)?
L’analyse des risques constitue le premier principe de l’HACCP. Cela a une incidence sur le résultat des six autres principes HACCP et l’ensemble du plan HACCP. Si vous ne déterminez pas de risque important lors de votre analyse des risques, vous ne pouvez pas contrôler le risque qui y est associé et vous pourriez produire des aliments dangereux.
Pour avoir un plan HACCP efficace, vous devez commencer par une analyse des risques exhaustive et précise.
Réalisation d’une analyse des risques
Lors de la réalisation d’une analyse des risques, vous devez déterminer et évaluer les risques potentiels associés à ce qui suit:
- les matières premières;
- les ingrédients et additifs;
- les matériaux d’emballage;
- toutes les étapes de traitement, y compris la réception et le stockage;
- les points de contamination croisée potentiels (utilisez le plan de votre installation)
L’analyse des risques comporte deux étapes:
- Détermination des risques
- Évaluation des dangers
Au cours de la première étape, préparez une liste des risques biologiques, chimiques ou physiques potentiels associés aux matières premières, aux ingrédients, aux matériaux d’emballage et à chaque étape du processus de production. Dans la deuxième étape, déterminez les risques importants pour le produit et le procédé. Ces risques doivent être traités dans le plan HACCP.
Détermination des risques
La seule façon de contrôler un risque est de le déterminer en premier. Notez que si vous ne déterminez pas tous les risques à ce stade, vous ne pourrez pas les contrôler.
La détermination des risques nécessite une connaissance non seulement du produit et du procédé, mais également des connaissances scientifiques et une expertise en matière de contrôle des risques. La meilleure approche pour rassembler tous les renseignements requis consiste à affecter une équipe HACCP multidisciplinaire. Elle doit être composée de personnes issues de différents secteurs de l’entreprise (p. ex., production, assurance qualité, sécurité alimentaire, maintenance).
Pour déterminer les risques, l’équipe doit passer en revue tous les facteurs associés au produit (p. ex., matières premières, ingrédients, matériaux d’emballage et toutes les étapes du processus de production) et préparer une liste des risques potentiels que ces facteurs peuvent ajouter au produit. Lorsque vous décrivez un risque, incluez le risque spécifique (p. ex., nom de l’agent pathogène, type de risque physique) et les conditions qui y sont associées (p. ex., présence, survie, croissance). Le tableau 1 propose des exemples de risques.
Tableau 1. Détermination des risques
| Risque biologique | prolifération de la bactérie Salmonella spp. en raison d’un contrôle inadéquat de la température pendant le stockage
|
|---|---|
| Risque chimique | présence d’un excès de nitrates dû à un mauvais étalonnage de la balance
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| Risque physique | présence de fragments métalliques dans les ingrédients entrants |
Évaluation des risques
À cette étape, l’équipe HACCP détermine les risques importants et susceptibles de se produire. Si vous manquez un risque important, il ne peut pas être contrôlé. Par contre, si vous contrôlez un risque qui n’est pas important, vous gaspillerez vos ressources (p. ex., temps, argent) en mettant en place des mesures de contrôle inutiles. Les risques sont évalués en fonction de leur gravité et de leur probabilité afin de déterminer lesquels sont importants.
Gravité: indique que le risque peut provoquer une maladie s’il n’est pas contrôlé. Notez que la gravité est évaluée en fonction de deux facteurs:
- Impact sur la santé publique (évaluer la durée et l’ampleur de la maladie que le risque peut causer)
- Sensibilité des consommateurs (cela dépend du groupe de population ou de l’âge, comme les bébés ou les adultes)
Probabilité: prédit si un risque peut raisonnablement se produire. On l’évalue en utilisant une combinaison d’expérience, de données d’épidémies passées, de documentation scientifique et de données historiques de l’entreprise sur les rappels et les plaintes des clients.
Par où commencer?
Pour commencer votre analyse des risques, vous devez recueillir des renseignements sur les risques associés aux aliments que vous produisez et aux étapes du processus. Déterminez les risques potentiels qui s’appliquent à votre produit et à votre processus. Enfin, déterminez quels risques potentiels sont importants et comment les contrôler.
Pour obtenir de plus amples renseignements, veuillez envoyer un courriel à la Direction de la salubrité et de l’inspection des aliments ou composer le 204 795-8418 à Winnipeg..
