Introduction à l’analyse des risques

L’analyse des risques est utilisée pour élaborer une estimation des risques pour la santé et la sécurité humaines. Elle est utilisée pour résoudre des problèmes complexes de transformation des aliments et prendre des décisions concernant les risques pour la sécurité alimentaire.

Risque par rapport au danger

Le risque est une mesure de la probabilité qu’un danger se produise. La plupart des processus de production et de manipulation des aliments comportent certains risques. La façon dont vous effectuez les tâches à la lumière des dangers potentiels dans votre usine influe sur vos niveaux de risque. Savoir comment éliminer ou réduire les risques pour la sécurité avec des contrôles appropriés aide à réduire vos risques pour la sécurité alimentaire.

Un danger pour la salubrité des aliments est un problème biologique, chimique ou physique lié à un aliment qui peut potentiellement causer un problème de santé. De nombreux facteurs pouvant causer des problèmes de santé se trouvent dans des ingrédients précis ou dans le processus utilisé.

Tous les dangers liés à la salubrité des aliments ne sont pas graves et tous ne créent pas un risque immédiat. Certains dangers présentent un risque plus élevé, selon les niveaux, les tailles, les quantités ou les doses de substances indésirables ou les conditions de traitement. Bien que certaines conditions puissent ne pas être dangereuses pour la population générale, elles peuvent être dangereuses pour les consommateurs plus vulnérables (p. ex., personnes âgées, femmes enceintes, nourrissons).

Composants d’analyse des risques

L’analyse des risques comporte trois volets:

  • L’évaluation des risques est l’information scientifique qui décrit la probabilité et l’ampleur de dangers précis.
  • La gestion des risques s’applique aux processus utilisés pour contrôler les dangers potentiels.
  • La communication sur les risques est l’échange de renseignements sur les dangers entre les personnes liées aux processus concernés.
Figure 1 : Diagramme d'analyse des risques

Comment fonctionne l’analyse des risques

La première étape de l’analyse consiste à effectuer une évaluation des risques. Elle définit le niveau ou la gravité de chaque danger possible. Une bonne évaluation des risques comprend des renseignements complets afin que l’équipe de gestion des risques dispose de tous les faits dont elle a besoin pour prendre les meilleures décisions possible afin d’éliminer ou de réduire les dangers. L’évaluation des risques est le fondement scientifique de l’analyse des risques et comporte quatre composantes :

  1. Analyse des dangers — qui comprend la détermination et l’évaluation
  2. Caractérisation des dangers — quel est réellement le danger
  3. Évaluation de l’exposition — degré d’exposition de l’aliment au risque
  4. Caractérisation des risques — le degré potentiel de risque

L’évaluation des risques est très importante dans l’élaboration d’un système d’analyse des risques aux points critiques (HACCP) (PDF 363 Ko), car le premier principe de l’HACCP est l’analyse des risques. L’analyse des dangers examine les dangers qui pourraient avoir une incidence sur les matières premières, l’emballage et le processus. Il s’agit d’un processus continu qui doit être répété à chaque fois, en particulier lorsque des substitutions, des modifications ou des reformulations sont effectuées.

La deuxième étape de l’analyse des risques est la gestion des risques. Pour arriver à des décisions sur la façon de gérer les risques potentiels, la protection de la santé humaine doit être le facteur primordial. D’autres facteurs comprennent les coûts, les avantages, la faisabilité technique et les perceptions des risques (internes ou publics).

Une gestion efficace des risques utilise les meilleures options en vue de réduire les risques pour la santé publique, en contrôlant les risques autant que possible. Les décisions de gestion doivent être surveillées pour vérifier l’efficacité de la mesure de contrôle et son impact sur le risque pour le consommateur exposé. Les résultats de l’évaluation des risques aident la direction à choisir la meilleure façon de gérer ses propres risques uniques.

Principales composantes de la gestion des risques:

  • évaluer le risque
  • choisir le meilleur plan d’action
  • prendre des décisions de gestion sur les processus finaux
  • surveiller et examiner l’efficacité des mesures de gestion des risques
  • onsigner tous les processus et conserver des ronsigner tous les processus et conserver des registres détaillés

Pour plus de renseignements, visiter le site à l’adresse suivante:

La troisième étape de l’analyse des risques est la communication des risques. (Voir la figure 1) Une communication claire est nécessaire tout au long du processus d’analyse des risques, et inclut la communication avec les consommateurs publics. Une bonne communication nécessite des plans précis associés à chaque aspect de la gestion des risques. L’objectif est de s’assurer que l’entreprise maintient une sensibilisation claire et positive du public et la planification est particulièrement importante en cas d’urgence en matière de sécurité alimentaire. Lorsque des décisions de gestion des risques sont prises, il est important de les communiquer clairement à toutes les personnes concernées.

Les principales composantes de la communication sur les risques comprennent :

  • promouvoir la sensibilisation
  • promouvoir l’uniformité et la clarté
  • fournir des renseignements généraux
  • expliquer les décisions de gestion des risques aux intervenants
  • promouvoir une mobilisation appropriée de tous les intervenants
  • échanger des renseignements, des perceptions et des connaissances

Les plans de communication efficaces comprennent:

  • Un objectif de communication clairement défini  
  • Un public clairement défini (généralement le public, mais aussi à l’interne)
  • Messagerie clairement définie
  • Porte-parole désigné
  • Planification des communications
  • Processus de mesure et de documentation de l’efficacité


Équipe de gestion des risques

Une équipe est essentielle pour évaluer, déterminer les risques et établir des priorités pour les gérer. Une équipe de gestion des risques efficace est largement représentée pour assurer des décisions équilibrées et objectives, et éliminer les préjugés et les conflits d’intérêts. Très souvent, les membres de votre équipe d’analyse des risques aux points critiques (HACCP) peuvent faire partie de cette équipe.

Dans les petites usines de transformation des aliments, l’évaluation des risques peut être effectuée en interne avec une petite équipe ou une personne. L’équipe ou la personne doit être en mesure de rassembler les données scientifiques nécessaires qui peuvent être adaptées pour effectuer une évaluation complète des risques.

Dans les grandes usines de transformation des aliments, il est préférable d’effectuer l’évaluation des risques par une équipe de personnes possédant diverses connaissances techniques. Le cas échéant, l’équipe doit être composée d’experts ayant des compétences biologiques, statistiques et chimiques et de tout autre expert requis pour les besoins spécifiques de votre établissement. Un bassin d’expertise plus vaste augmente considérablement l’efficacité de votre évaluation et de votre gestion des risques.

Analyse des risques et analyse des risques aux points critiques (HACCP)

L’analyse des risques fournit les données qui activent et soutiennent techniquement votre plan HACCP. Les évaluations des risques peuvent aider à déterminer les points de contrôle critiques (PCC) et à établir les limites qui font partie de la mise au point du système HACCP.

Évaluation des risques

La gestion des risques comprend la capacité de comprendre les risques déterminés dans votre installation et vos processus. Lors de l’analyse des risques, il est essentiel d’examiner les mesures de contrôle existantes que vous utilisez. Le risque est mesuré en termes de probabilité et de gravité – une combinaison de la probabilité qu’un événement se produise et de l’impact ou des conséquences.

Une matrice d’évaluation des risques est un outil couramment utilisé dans l’analyse des risques, car elle permet de visualiser les risques en hiérarchisant la probabilité et la gravité. Une matrice trace les plages ainsi que la probabilité et la gravité sur chacune des lignes d’axe.

Une matrice des risques efficace doit:

  • Être simple à utiliser et à interpréter
  • Avoir des instructions d’utilisation claires
  • Avoir des plages de probabilité et de gravité uniformes qui couvrent tous les scénarios potentiels
  • Avoir des descriptions détaillées des conséquences préoccupantes pour chaque scénario
  • Avoir des niveaux de risque tolérables et intolérables clairement défini

Figure 2 : Exemple de matrice d`évaluation des risques

 



Documentation

Une tenue de registres complète est la clé d’une analyse efficace des risques et comprend des détails sur l’évaluation des risques et les raisons des décisions sur la gestion des risques. Les documents d’analyse des risques sont requis pour les vérifications de la salubrité des aliments et fournissent les preuves à l’appui de votre programme de salubrité des aliments.

Liens connexes

Pour obtenir de plus amples renseignements, veuillez envoyer un courriel à la Direction de la salubrité et de l’inspection des aliments ou composer le 204-795-8418 à Winnipeg.