Pratiques personnelles

Bonne hygiène

Il est important que les entreprises de transformation d’aliments comprennent les bonnes mesures d’hygiène et les mettent en application. Une bonne hygiène protège non seulement l’opérateur contre les maladies, mais elle réduit également le risque de contamination du produit qui, s’il est consommé par le public, pourrait transmettre des maladies d’origine alimentaire.

 

Un programme efficace d’hygiène du personnel doit aborder les points suivants :

Programme de formation efficace

Les pratiques d’hygiène personnelle doivent être communiquées avant l’embauche. Tous les employés : superviseurs, personnel à temps plein, à temps partiel et saisonnier doivent recevoir des instructions sur les principes de base de l’assainissement et de l’hygiène. Les délais des séances de formation de suivi sont fondés sur les exigences propres au poste du personnel. Des affiches présentant des images de bonnes pratiques d’hygiène sont une excellente méthode pour renforcer la formation.

Propreté du personnel

Un degré élevé de propreté du personnel est requis. Porter des vêtements de protection, un couvre-chef et des chaussures appropriés. Aucun bijou n’est autorisé. Les manipulateurs d’aliments peuvent transporter des agents pathogènes en eux et sur leurs mains, leur peau et leurs cheveux. Les cheveux dans les aliments peuvent être une source de contamination microbienne et physique. Des filets à cheveux et des couvre-barbes doivent être portés pour maintenir l’intégrité des produits alimentaires. Des sarraus à manches longues doivent être portés pour couvrir les poils des bras. Mettre des uniformes, tabliers et autres vêtements portés par-dessus propres avant d’entrer dans la zone de travail afin de réduire les risques de contamination.

Comportement du personnel

Les activités de manipulation des aliments exigent que le personnel s’abstienne de faire ce qui suit : fumer, cracher, mâcher ou manger, éternuer ou tousser au-dessus d’aliments ou de matières premières qui ne sont pas couverts. Environ 30 à 50 % des adultes sont porteurs de la bactérie Staphylococcus aureus dans leur nez et 20 à 35 % le portent sur leur peau. Cette bactérie peut être transférée des mains aux aliments ou en éternuant ou en toussant sur les aliments. La consommation d’aliments, de boissons ou de tabac dans les zones de manipulation des aliments pourrait contaminer les aliments. Ces actions doivent être menées dans des zones désignées.

Santé du personnel

Le personnel souffrant d’une maladie transmissible, telle que la grippe, ou présentant des coupures ou des blessures ouvertes doit en informer son superviseur avant de commencer à travailler. Les agents pathogènes comme Escherichia coli O157:H7, Salmonella, les espèces de Shigella et le virus de l’hépatite A ont un niveau d’infection élevé. Les superviseurs doivent connaître les symptômes afin de prendre les mesures appropriées. Aucun manipulateur d’aliments infecté ou exposé à une maladie transmissible ne doit travailler dans une zone où les aliments ou les surfaces en contact avec les aliments peuvent être contaminés.

Pratiques d’hygiène

Les bonnes pratiques d’hygiène doivent être comprises par le personnel. Ces pratiques sont à promouvoir, car de nombreuses maladies transmissibles par les aliments peuvent être véhiculées par l’employé. Il est très important de bien se laver les mains avant de commencer les activités de manipulation des aliments, après être allé aux toilettes et après avoir manipulé des matières premières ou tout aliment contaminé. Les mains contaminées sont responsables de la transmission de maladies infectieuses. Les mains et les ongles doivent rester propres. Les ongles doivent être courts et le vernis à ongles ou les faux ongles ne sont pas autorisés.

Voici une technique de lavage des mains appropriée :

  • Laver à l’eau et au savon (l’eau tiède est plus efficace que l’eau froide).
  • Faire mousser avec du savon et bien frotter entre les doigts, sur le dos des mains et autour des ongles. 
  • Frotter les mains pendant au moins 20 secondes.
  • Rincer.
  • Mains sèches (sécher les paumes et le dos des mains avec des serviettes en papier ou des sèche-mains électriques; éviter l’utilisation de serviettes communes ou partagées).

Veiller à ce que les bonnes pratiques d’hygiène soient suivies par les visiteurs et les inspecteurs de produits.

Le personnel de gestion doit servir de modèle pour les bonnes habitudes de travail et les pratiques d’hygiène acceptables.

Normes recommandées pour les pratiques de santé et d’hygiène des entreprises de transformation d’aliments

  • Code de pratique international (CODEX). Section 7.

     Principes généraux d’hygiène alimentaire CAC/RCP 1-1969, rév. 4-20031 (PDF 115 Ko) [en anglais seulement]

  • Loi sur la santé publique du Manitoba. Partie 1, article 12(1).

     Règlement sur les denrées alimentaires (PDF 286 Ko)

Autres renseignements

 

Pour obtenir de plus amples renseignements, veuillez envoyer un courriel à la Direction de la salubrité et de l’inspection des aliments ou composer le 204 795-8418 à Winnipeg.