Essais de salubrité des aliments

Les produits alimentaires et leurs matières premières sont soumis à des tests pour garantir qu’ils respectent les réglementations en matière de salubrité alimentaire.

Les renseignements présentés sur cette page ont pour but d’aider les transformateurs alimentaires à déterminer les analyses pouvant être effectuées sur leurs produits. Ces renseignements ne sont en aucun cas complets. De plus amples renseignements sur les méthodes d’analyse officielles de la salubrité des aliments peuvent être obtenus sur le site Web de l’Association of Official Analytical Chemists (AOAC – aoac.org).

Analyse des allergènes

La plupart des trousses de test rapide d’allergènes sont des tests immuno-enzymatiques ou tests ELISA qui détectent et mesurent un allergène spécifique dans des échantillons d’aliments. Par exemple, ce test pourrait être utilisé pour détecter la présence de contaminants croisés dans les produits alimentaires en raison de résidus d’allergènes. Les trousses de test comparent les échantillons à des niveaux connus d’allergènes par une réaction colorimétrique. Les résultats sont obtenus en 2 à 3 heures et peuvent être quantifiés à l’aide d’instruments optiques. En outre, les tests sur bandelettes d’allergènes permettent de détecter des échantillons d’allergènes alimentaires à des concentrations spécifiques en quelques minutes (10 à 20 min). Les trousses de test ELISA et les tests en bandelettes nécessitent un minimum de formation et d’équipement, et sont couramment utilisés.

Des tests commerciaux pour les œufs (ovalbumine, ovomucoïde), les arachides (Ara h1, Ara h2), le blé (gliadine), la noisette, le lait (caséine, b-lactoglobuline), les crustacés (tropomyosine) et les résidus de soja sont disponibles auprès de plusieurs fabricants (p. ex. Biotrace International, Neogen Corporation, R-Biopharm, Elisa Systems, etc.).

Méthodes rapides pour les tests microbiens

Les tests microbiens permettent de détecter et de quantifier les agents pathogènes et les micro-organismes d’altération dans une variété de produits. Non seulement ces analyses permettent aux transformateurs de résoudre les problèmes de sécurité alimentaire si des bactéries pathogènes sont détectées, mais elles prédisent également la durée de conservation d’un produit lors de l’évaluation des micro-organismes d’altération.

Techniques de culture

Les techniques de culture, couramment utilisées en microbiologie, reposent sur la croissance de micro-organismes dans des conditions particulières (p. ex. durée, température, teneur en oxygène, pH et pression) dans des milieux liquides ou solides contenant des nutriments. Les méthodes de culture utilisant des milieux standards nécessitent entre 1 et 7 jours pour détecter la présence de micro-organismes. Souvent, une étape d’enrichissement ou une procédure de confirmation est nécessaire avant et après la détection microbienne, respectivement.

Méthodes biochimiques et enzymatiques

Des méthodes rapides de test microbien évaluent la population microbienne par l’activité métabolique des cellules. Ces techniques comprennent les milieux chromogéniques, la colorimétrie, la détermination de l’ATP (adénosine triphosphate), la détection des protéines et les trousses biochimiques.

  • Milieux chromogéniques pour les techniques de culture. Cette méthode repose sur la détection des activités enzymatiques des micro-organismes cibles par l’ajout de colorants ou de composés organiques. Les micro-organismes qui se développent en présence de ces composés peuvent devenir fluorescents sous la lumière UV ou produire des couleurs distinctives. Par rapport à une analyse de milieu standard, cette méthode permet une plus grande sensibilité et une analyse rapide (1) [en 24 heures]. Des milieux chromogéniques pour identifier la Listeria monocytogenes et l’E. coli sont offerts sur le marché (p. ex. Bio-Rad, Weber Scientific, etc.). 
  • Colorimétrie ou optique : Les systèmes mesurent la croissance microbienne en surveillant le pH et d’autres réactions biochimiques qui génèrent un changement de couleur à mesure que les micro-organismes se développent et se métabolisent dans un bouillon de culture. Des tests de détection des coliformes, E. coli, levures, moisissures, bactéries lactiques, espèces du genre Listeria et Enterobacteriaceæ offerts sur le marché (p. ex. : Neogen Corporation).
  • Bioluminescence de l’ATP. L’ATP, qui est la source d’énergie de toutes les cellules vivantes, produit de la lumière en présence de luciférine-luciférase, d’oxygène et de magnésium. On pense que la quantité de lumière générée est liée à la quantité d’ATP, et donc à la biomasse. Cependant, la technique par l’ATP mesure toute la matière organique à la surface, au lieu des seuls contaminants microbiens (2). En d’autres termes, les systèmes ATP peuvent détecter l’ATP sur une surface en contact avec les aliments, mais ne permettent pas de déterminer la source. C’est pourquoi cette méthode est plus utilisée comme indicateur d’hygiène que comme système de quantification des bactéries. Les écouvillons ATP sont offerts sur le marché (p. ex. BioTrace Bev-Trace; cogent MLS; millipore Milliflex; celsis CellScan).
  • La détection de protéines est utilisée pour évaluer en temps réel (en quelques minutes) si l’opération de nettoyage dans une usine agroalimentaire a été effectuée à un niveau satisfaisant. Ces indicateurs d’hygiène peuvent être utilisés comme un outil pour aider à améliorer les résultats en matière d’assainissement de votre usine. Les résultats sont indiqués de façon évidente par un changement de couleur. Une formation minimale est requise. (p. ex. BioTrace propose plusieurs trousses de détection de protéines).
  • Trousses d’identification biochimique et enzymatique. Ces trousses permettent d’identifier des micro-organismes en combinant une série de tests biochimiques et une base de données mise au point par le fabricant de la trousse. Chaque milieu inclus dans le système de trousse de test est inoculé et les réactions colorées de chaque milieu fournissent des données pour la détection de l’organisme. Il faut un minimum de 24 heures pour des résultats fiables. Des trousses de test telles que le système API, Enterotube II, etc. sont offerts sur le marché. Enterotube II (Roche Diagnostics) a été mis au point pour identifier les espèces d’Enterobacteriaceæ. Les avantages de ce système comprennent la rapidité et la facilité d’inoculation. D’autre part, le système API (bioMérieux) est offert pour les Enterobacteriaceæ, ainsi que les Gram négatifs non Enterobacteriaceæ, espèces du genre Campylobacter, Lactobacillus, Staphylococci, levure, etc. Ce système dispose d’une excellente base de données et est facile à inoculer, cependant, pour effectuer la lecture et l’interprétation des réactions, il faut avoir suivi une formation.
  • Les méthodes électriques, telles que l’utilisation de l’impédance, de la conductance et de la capacitance déterminent la croissance bactérienne. Cette méthode repose sur le fait que les métabolites produits par le métabolisme microbien au cours de la croissance augmentent la conductivité et diminuent la résistance du milieu. Les résultats peuvent être obtenus en quelques heures. Le temps de détection varie en fonction de quelques variables : la température à laquelle l’essai est effectué, le milieu, le temps de génération des bactéries et les propriétés d’inhibition du milieu. Des systèmes qui mesurent l’impédance sont offerts sur le marché (p. ex. Bactometer, RABIT pour Windows, BacTrac, etc.).

Méthodes à base d'anticorps

L’épreuve immunoenzymatique (EIA), également connue sous le nom d’essai immunoenzymatique (ELISA), est une technique courante de détection des micro-organismes à base d’anticorps. Cette méthode garantit la sensibilité et la spécificité de la détection des agents pathogènes. Les résultats peuvent être interprétés visuellement (qualitativement) ou à l’aide d’une lecture instrumentale (quantitativement). Des trousses de test pour la détection des bactéries Salmonella, Listeria, Campylobacter, E. coli 0157:H7, Pseudomonas, Staphylococcus aureus sont offerts sur le marché (p ex. Systèmes BioControl, Bio Trace, etc.).

Méthodes à base d'acide nucléique

Par rapport aux méthodes à base d’anticorps, il existe relativement peu de versions sur le marché de méthodes à base d’acide nucléique.

  • Hybridation. Cette méthode est fondée sur la détection de micro-organismes cibles par l’identification et la liaison de séquences d’ADN spécifiques uniques à un groupe microbien particulier. Une fois la réaction de liaison effectuée, la détection est réalisée par colorimétrie (2). Des trousses de test commerciales (GENE-TRACK®, AccuPROBE®) pour la détection des bactéries Salmonella, Listeria, E. coli, Staphylococcus, Campylobacter et Yersinia sont offertes (p. ex. Neogen Corporation, Gen-Probe).
  • La réaction en chaîne de la polymérase (PCR) est fondée sur l’identification d’une séquence d’ADN très spécifique à partir d’un micro-organisme cible, suivie d’une amplification de la séquence pour la détection du micro-organisme (2). Cette technologie permet une détection précise et fiable des bactéries pathogènes en 24 heures. Des trousses de test pour la détection de la Listeria monocytogenes, l’E. coli 0157:H7 et Campylobacter jejuni sont offertes sur le marché (p. ex. BioSystèmes Appliqués, BioContrôle).

Méthodes de test microbien

Test de toxines

Les mycotoxines (toxines produites par certaines espèces de moisissures) telles que l’aflatoxine, le déoxynivalénol (DON), la fumonisine, l’ochratoxine, la toxine T-2, la zéaralénone et l’histamine; ainsi que les toxines bactériennes (p. ex. bacilles, entérotoxines de staphylocoque) peuvent être détectées par des trousses de test ELISA. Ces trousses sont sur le marché. (p. ex. R-Biopharm, Biotrace International, Neogen Corporation, Elisa Technologies).

Références bibliographiques

  1. Downes, F.P. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4th ed.. American Public Health Association, Washington, DC, 2001. 
  2. Illsley, R.A., Jackson, E.D., McRae K.B., and Feirtag, J.M. 2000. A comparison of commercial ATP bioluminescence hygiene monitoring systems with standard surface monitoring techniques in a baking facility. Dairy Food Environmental Sanitation 20:522-526.
  3. McIntyre, D.A. 2004 Comparison of total cost, method efficiency, and laboratory productivity of selected microbiological test kits. Dairy Food Environmental Sanitation 24:398-407.

Pour obtenir de plus amples renseignements, veuillez envoyer un courriel à la Direction de la salubrité et de l’inspectiondes aliments ou composer le 204 795-8418 à Winnipeg.