Mycotoxines
 

• Qu’est-ce qu’une mycotoxine?
   

• Pourquoi les mycotoxines sont-elles importantes?
   

• Quand les mycotoxines apparaissent-elles?
   

• Aliments touchés par les mycotoxines
   

• Facteurs influençant la production de mycotoxines
   

• Répercussions sur la santé
   

• Détection
   

• Prévention et contrôle
   

• Règlements et directives
   

• Liens connexes
   

• Références

Les mycotoxines sont importantes car elles peuvent avoir des répercussions coûteuses lorsqu’elles touchent :

• la productivité animale
• la santé humaine
• le commerce international

Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (la FAO), le coût que représentent les mycotoxines au Canada et aux États-Unis est d’environ cinq milliards de dollars par an.

Quand les mycotoxines apparaissent-elles?

La contamination par des moisissures se produit en général dans les champs. Les mycotoxines peuvent se développer à différents stades :

• pendant la croissance avant la moisson
• au moment de la moisson
• pendant l’entreposage

Les mycotoxines peuvent se trouver dans une grande variété d’aliments, tant pour la consommation humaine que pour la consommation animale. Les cultures les plus souvent touchées sont le maïs, les arachides, les graines de coton, le sorgho, le blé, l’orge, le café, le cacao et les noix (pacanes, amandes, pistaches, noisettes, noix et noix du Brésil). On peut aussi en trouver dans le riz, la bière et le vin. Au Canada, les mycotoxines touchent surtout les céréales et le maïs, mais elles ont aussi été signalées dans d’autres cultures, comme la luzerne et des oléagineux. Le tableau 2 présente les produits alimentaires touchés par certaines mycotoxines.

Tableau 2. Produits alimentaires touchés par certaines mycotoxines

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Adapté à partir des données de Calvo (2005).

Facteurs influençant la production de mycotoxines

Répercussions sur la santé

Les mycotoxines peuvent causer des effets toxiques différents selon le type de toxine et la quantité concernée. À hautes doses, les mycotoxines peuvent causer de graves maladies ou même la mort; à petites doses, elles peuvent entraîner une toxicité chronique. Elles peuvent toucher le système nerveux, le cœur, les poumons et le système digestif. Les mycotoxines sont aussi associées à l’hépatite aiguë et au cancer du foie.

Détection

On doit faire rechercher les mycotoxines dans les produits alimentaires afin de :

• satisfaire à la réglementation
• réduire le risque de contamination
• maintenir la qualité des produits

Il n’est pas possible de détecter visuellement les mycotoxines dans les aliments contaminés et elles n’ont ni odeur ni goût particuliers. C’est pour cette raison qu'il est difficile de savoir si une culture est infectée. Le recours à des tests analytiques est le principal moyen de détection des toxines. Le tableau 3 présente quelques tests disponibles.

Tableau 3. Méthodes de détection des mycotoxines

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ELISA : dosage immunoenzymatique
CCM : chromatographie sur couche mince
CLHP : chromatographie liquide à haute performance
CPG : chromatographie en phase gazeuse
CPL : chromatographie en phase liquide
SM : spectrométrie de masse
FILIA : analyse immunoenzymatique des liposomes par injection de flux

Vous pouvez vous procurer des trousses pour effectuer des tests ELISA auprès de diverses compagnies (p. ex. R-Biopharm, Biotrace International, Neogen Corporation, Elisa Technologies). Une liste de ces fournisseurs se trouve dans la section Tests analytiques de la page sur les fournisseurs du secteur de la salubrité alimentaire.

Vous trouverez plus de renseignements sur les tests de dépistage des mycotoxines dans le document intitulé Aflatoxin Handbook Manuel sur les aflatoxines (en anglais seulment) publié par le Federal Grain Inspection Service du département de l’Agriculture des États-Unis (USDA).
 

Prévention et contrôle

Il est difficile, parfois même impossible, d’éliminer les mycotoxines. La prévention est la meilleure stratégie. On peut prévenir la formation de mycotoxines en réduisant la teneur en eau des produits alimentaires et en contrôlant les conditions d’entreposage (température ou humidité relative, ou les deux). En général, on peut prévenir la croissance des moisissures et la formation de mycotoxines en réduisant la teneur en eau du produit de manière à ce que l’activité de l’eau y soit inférieure à 0,70 (taux d’humidité par rapport au poids inférieur à 14,5 %).

L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) recommande les pratiques de gestion suivantes pour limiter les risques de contamination par les mycotoxines :

• Limitez les dommages causés par les oiseaux et les insectes. Les grains abîmés sont facilement contaminés par des moisissures.

• Récoltez le grain dès que possible pour réduire la teneur en eau. Les moisissures se développent mieux dans un milieu très humide.

• Séchez les grains. Une humidité peu élevée après la moisson empêche les moisissures de se développer et la production de mycotoxines.

• Veillez à ce que les silos soient exempts d’oxygène (conditions anaérobies) afin de limiter la croissance de moisissures et la contamination par les mycotoxines. Les moisissures ne peuvent pas se développer lorsque les conditions sont véritablement anaérobies.

• Faites une rotation des cultures pour réduire le transfert de moisissures d’une année sur l’autre.

• Évitez de planter des cultures sensibles aux moisissures près des champs où la maladie pourrait se répandre et passer à d’autres cultures.

• Les manutentionnaires de grains devraient utiliser des masques pour éviter l’inhalation et l’ingestion de poussière. Les spores de moisissures et les mycotoxines sont souvent en quantités concentrées dans les produits fins et la poussière de grains.

L’analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP) est une bonne approche pour lutter contre les mycotoxines en empêchant leur formation. Le Manuel sur l’application du Système de l’analyse des risques, pour la prévention et le contrôle des mycotoxines publié par la FAO en 2003 présente une vue d’ensemble de l’utilisation de l’analyse HACCP dans la lutte contre les mycotoxines et des exemples d’application.

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Règlements et directives

Actuellement, plus de 100 pays ont des textes de lois qui réglementent les quantités de mycotoxines admises dans les aliments pour la consommation humaine ou animale. C'est le cas au Canada et aux États-Unis depuis de nombreuses années. On peut trouver les seuils recommandés pour plusieurs mycotoxines à l’adresse suivante : inspection.gc.ca/francais/anima/feebet/pol/mycof.shtml.

Pour plus de renseignements sur la réglementation internationale, consultez le document de la FAO intitulé Réglementations relatives aux mycotoxines dans les produits d’alimentation humaine et animale, à l’échelle mondiale en 2003.

Liens connexes

Fiche de renseignements - Les mycotoxines (ACIA)

Manuel sur l’application du Système de l’analyse des risques (FAO)

HACCP - Prevention and Control of Mycotoxins (en anglais seulement, European Mycotoxin Awareness Network)

Réglementations relatives aux mycotoxines dans les produits d’alimentation humaine et animale, à l’échelle mondiale en 2003

Aflatoxin handbook - Federal Grain Inspection Service (en anglais seulement,  USDA)

Fusarium in Wheat and Barley (en anglais seulement, Agriculture et Agroalimentaire Canada)

 

Références

ABRAMSON, D. Mills, J.T., Marquardt, R.R. et Frohlich, et autres (1997). Mycotoxins in Fungal Contaminated Samples of Animal Feed from Western Canada, 1982-1994, [s. l.], Canadian Journal of Veterinary Research, vol. 61, p. 49-52.

CALVO, A. M. (2005).  Mycotoxins, dans Dąbrowski, Waldemar M. et Zdzislaw E. Sikorski., éd. Toxins in food, Boca Raton (Florida), CRC Press.

GAJECKI, M (2002). Zearalenone-Undesirable Substances in Feed, Polish Journal of Veterinary Sciences, vol. 5, p. 117-120.

KAMIMURA, Hisashi (1989). Removal of Mycotoxins during Food Processing, dans NATORI, Shinsaku, K. Hashimoto et Y. Ueno éd. Mycotoxins and Phycotoxins, Elsevier Science, Amsterdam.

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