L’industrie alimentaire doit avoir la capacité de retracer rapidement le cheminement de chaque lot d’aliment, unité de production alimentaire ou ingrédient employé, de ses origines jusqu’à sa destination. Si un risque pour la santé était associé à un des ingrédients d’un aliment, il serait crucial d’isoler la source de l’ingrédient en question et d’empêcher tout produit qui le contient de parvenir aux consommateurs.
 

La traçabilité des aliments

Les systèmes de traçabilité sont en fait des méthodes de tenue de registres qui permettent de conserver un relevé du cheminement d’un produit alimentaire ou d’un ingrédient, de son fournisseur initial jusqu’au consommateur, en passant par toutes les étapes de sa transformation.


Un système de traçabilité permet à l’industrie alimentaire de :

•  repérer et retirer rapidement du marché tout produit dangereux en cas de rappel

• protéger la réputation de la marque – la tenue de registres précis permet aux entreprises d’identifier rapidement les produits dangereux et de ne rappeler que ces derniers. L’entreprise peut ainsi réduire la portée des rappels, montrer sa conscience sociale et manifester sa préoccupation pour la santé publique tout en limitant la presse négative, voire en recevant une visibilité médiatique positive
   

• réduire la taille des rappels et en même temps les coûts de récupération et d’élimination des produits
   

• Systèmes de traçabilité
   

• Caractéristiques des systèmes de traçabilité
   
• Types de systèmes de traçabilité
   
• Un exemple de processus de traçabilité
   
• Importance de la traçabilité dans l’industrie alimentaire
   
• Vérification des systèmes de traçabilité
   
• Les exigences de la réglementation mondiale
   
• Liens internet connexes
   

• diagnostiquer les problèmes de production et déterminer le responsable le cas échéant – le traçage peut contribuer à résoudre les problèmes de traitement et à établir la responsabilité d’une tierce partie si les dossiers indiquent que l’ingrédient rappelé provenait d’un fournisseur d’ingrédients ou d’un emballeur. Bien que le fabricant du produit fini demeure responsable du rappel, des dossiers exhaustifs retraçant les ingrédients jusqu’à leur origine peuvent permettre une indemnisation de la part des tierces parties responsables

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• l’identification d’unités et de lots de tous les ingrédients et produits. Les technologies en chaînes passent toutes par l’identification des objets qui bougent, notamment les palettes, les emballages et les unités du produit. La méthode d’identification la plus simple est l’étiquette comportant le nom ou le numéro du produit écrit à la main. Les étiquettes lisibles à la machine sont largement utilisées dans l’industrie, pour permettre de balayer, d’identifier et d’enregistrer automatiquement les produits
   

• l’information sur chaque ingrédient, y compris la date (code) et le fournisseur

• les liens à l’ensemble des données recueillies dans le cadre d’un système. Après l’étiquetage d’une unité ou d’un lot, l’information à son sujet doit comprendre des liens vers ses antécédents et vers ses ingrédients. Dans un système simple, l’information retrace le cheminement d’un produit à travers la chaîne de fabrication, de distribution et de vente au détail
   

Les systèmes de traçabilité peuvent être manuels ou informatisés. Pour une petite entreprise qui fabrique un nombre limité de produits dont la formule est simple, qui ont une courte durée de vie et dont la clientèle est moindre, un système manuel écrit peut être adéquat. Les plus grandes entreprises trouveront sans doute les systèmes informatisés plus fiables et efficaces. Les systèmes informatisés peuvent :

• accélérer le traitement des données et des produits

• réduire le nombre d’erreurs

• réduire la consommation de papier

• suivre avec précision le parcours des produits

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Un exemple de processus de traçabilité
 

On peut suivre plusieurs étapes pour établir un système de traçabilité :

• Réception des matières premières, des ingrédients ou du matériel d’emballage — inscription de l’information dans un registre, vérification des caractéristiques du produit et assignation d’un numéro de lot.
   

• Utilisation des matières premières, des ingrédients ou du matériel d’emballage pour la production — quand les produits sont utilisés pour le traitement, ils sont reliés au processus de fabrication par l’inscription de données telles que la recette, le numéro de bon de commande, la date et l’heure.
   

• Emballage du produit fini —un code est attribué pour permettre le regroupement des produits et leur lien aux renseignements inscrits dans le système de traçabilité.
   

• Expédition des produits finis aux clients ou aux consommateurs — les produits sont groupés sur des palettes ou dans des boîtes, et des codes d’identification distincts leur sont alloués pour l’expédition et les étapes subséquentes de la chaîne d’approvisionnement.

Le consommateur qui achète un produit comestible place sa confiance dans le producteur et l’entreprise de transformation. Les producteurs peuvent renforcer cette confiance en se dotant de moyens de tracer tous les ingrédients qu’ils utilisent. Les systèmes de traçabilité reposent donc sur l’inscription exacte de renseignements. Les employés ont un rôle important à jouer pour garantir que les aliments peuvent être retracés, et ceux qui ne suivent pas les politiques établies de traçabilité des aliments mettent l’intégrité de tous les producteurs alimentaires en danger. La formation est donc essentielle pour accroître la sensibilisation, la compréhension et la compétence en matière de préparation et de traçabilité des aliments.
 

Importance de la traçabilité dans l’industrie alimentaire

Un système adéquat de traçabilité permet le rappel des produits qui doivent être rapidement retirés du marché.

L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) exige que les exploitants du domaine alimentaire tiennent un relevé des coordonnées de leurs fournisseurs et de leurs clients, avec la nature du produit et sa date de livraison. Les exploitants sont également encouragés à conserver des renseignements sur le volume ou la quantité d’un produit, son numéro de lot, ainsi que des informations plus détaillées sur le produits, par exemple s’il s’agit d’une matière brute ou traitée. En cas de rappel, les producteurs doivent être en mesure de fournir ces renseignements à l’ACIA. Son bureau de la sécurité des aliments et des rappels au Manitoba (inspection.gc.ca/francais/fssa/recarapp/recarappf.shtml) peut être joint au numéro 204 229-9896.

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Il est sage de vérifier qu’un système de traçabilité fonctionne efficacement longtemps avant qu’il ne soit nécessaire. La capacité d’identifier rapidement les produits faisant l’objet d’un rappel permet de limiter l’étendue du rappel et de retirer les produits des réseaux de distribution avec rapidité et précision. Pour ce faire, vous devez être en mesure de retracer vos ingrédients de base, votre matériel d’emballage et vos produits finis. 

Si vous n’êtes pas en mesure d’identifier l’un de vos ingrédients, vous serez peut-être forcé de rappeler plus de produits qu’il ne faut. L’identification incorrecte d’un produit au cours d’un premier rappel risque en outre de mener à des rappels subséquents. 

Les systèmes de traçabilité doivent faire l’objet d’une vérification afin de déterminer s’ils répondent aux objectifs suivants:

• permettre un traçage en aval et en amont

• inclure la totalité des matières premières et des matériaux d’emballage

• donner une réponse en temps opportun

• fournir aux consommateurs des renseignements sur la traçabilité qui soient simples et lisibles

• dans certains cas, retransmettre des renseignements à l’exploitation agricole

Pour faciliter les rappels éventuels d’aliments, l’ACIA a mis au point un guide disponible à l’adresse suivante: inspection.gc.ca/francais/fssa/recarapp/rap/mgguidf.shtml. Vous pouvez y faire un rappel fictif qui vous permettra de repérer et de corriger les problèmes de vos plans de rappel.

• en Europe: le Règlement (UE) no 178/2002 établi par l’Agence européenne de la sécurité alimentaire
• au Japon: les normes agricoles japonaises établies par le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et des Pêches

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Liens internet connexes

• Rappels d’aliments (gov.mb.ca/agriculture/foodsafety/processor/cfs02s11.fr.html)