Applications alimentaires de l’ozone
 

L’ozonation est la production d’ozone. L’ozone peut être injecté dans l’eau ou dans l’air, notamment pour détruire les bactéries. Lorsqu’il est injecté pour traiter l’eau, il produit de l’eau ozonée.

On a le plus souvent recours à l’ozonation pour traiter les réserves d’eau municipales. On utilise également l’ozonation dans l’industrie alimentaire et les industries connexes:

• pour la désinfection sans produit chimique des surfaces en contact avec la nourriture, y compris les convoyeurs
• pour la production de l’eau embouteillée
• pour la régénération ou la réutilisation de l’eau
• pour la désinfection des fruits et légumes frais
• pour réduire les taux de pesticides sur les fruits et légumes frais
• pour prolonger la durée de conservation des produits à base de viande, de poisson, de volaille et d’œufs
• pour désinfecter les matériaux d’emballage et les contenants
• pour désinfecter l’eau servant à faire de la glace
• pour désodoriser l’air et l’eau
• pour stériliser les endroits sensibles aux microbes (laboratoires, salles d’entreposage des aliments)
• pour la stérilisation et la désodorisation des vêtements du personnel de la transformation alimentaire et de laboratoire
• comme solution de rechange au chlore

• L’ozonation
   

• La production industrielle de l’ozone
   

• Les avantages de l’ozone pour la transformation des aliments
   

• Les désavantages de l’ozone pour la transformation des aliments
   

• Santé et sécurité
   

• Fournisseurs autorisés

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• Sa production n’exige que de l’oxygène ou de l’air.
• L’ozone tue les microbes plus efficacement et plus rapidement que le chlore.
• L’ozone est un moyen non thermique de maîtriser les organismes pathogènes et les microbes dans la transformation des aliments.
• Il s’agit d’une solution non chimique pour traiter l’eau et désinfecter les surfaces en contact avec les aliments.
• L’ozonation permet de réaliser des économies, car l’eau ne doit pas être chauffée.
• L’ozone est compatible avec la transformation des aliments biologiques.
• Il peut être produit sur place et ne requiert donc aucun entreposage.
• Il ne laisse aucun résidu sur les aliments ou dans l’eau.
• Il peut être appliqué sous forme aqueuse ou gazeuse.

Les désavantages de l’ozone pour la transformation des aliments

• L’ozone peut endommager le caoutchouc et les autres polymères employés dans les joints statiques ou toriques.
• Sa vie active dans l’eau est inférieure à 30 minutes et il ne peut donc pas être entreposé ou déplacé.
• Comme le chlore, l’ozone n’est pas sélectif. Il oxydera toutes les matières organiques résentes. Sa capacité de détruire les micro-organismes peut être réduite selon le degré de souillure. Ainsi, l’eau à désinfecter doit être filtrée avant l’ozonation.

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Santé et sécurité

Comme pour tous les autres agents oxydants puissants, il faut prendre des précautions lorsqu’on utilise l’ozone. Parce que des gaz sont émis pendant presque tout le processus d’ozonation, il faut s’assurer d’avoir des systèmes efficaces de ventilation, d’extraction ou d’inactivation. La valeur limite d’exposition (VLE) de l’ozone est de 0,1 partie par million (ppm). Toute concentration supérieure à ce seuil entraîne des risques éventuels pour la santé. S’il est inhalé, l’ozone peut provoquer une sécheresse de la bouche, la toux et l’irritation du nez, de la gorge et de la poitrine. L’ozone peut aussi entraîner des difficultés respiratoires, des maux de tête ou de la fatigue. L’odeur de l’ozone est facilement décelable à des concentrations aussi faibles que 0,01 à 0,05 ppm – ce qui signifie que les travailleurs sont susceptibles de sentir la substance avant que ses concentrations n’atteignent des niveaux dangereux.

Les bandelettes réactives disponibles dans le commerce peuvent être utilisées pour surveiller les taux d’ozone dans l’air. Le changement de couleur de la bandelette est comparé à une échelle standard. Il existe aussi des dispositifs plus perfectionnés, muraux ou manuels, qui permettent de mesurer notamment l’absorption ultraviolette propre à l’ozone.

Fournisseurs autorisés

• On trouvera la liste des fournisseurs de produits d’ozone autorisés par l’ACIA au

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