Usages

Nitrates et les Nitrites

Les nitrates et les nitrites sont employés pour :
 

• contrôler la croissance des spores,
• ajouter de la saveur et de la couleur aux viandes salaisonnées,
• prolonger la durée de vie des produits à base de viande.
   

Contrôle de la croissance des spores

Les nitrates et les nitrites exercent un contrôle sur la croissance des spores, particulièrement Clostridium botulinum. Ces spores représentent un réel danger dans l’industrie alimentaire, car elles peuvent survivre au processus de chauffage normal. Si les conditions s’y prêtent, elles peuvent produire des cellules végétatives pouvant créer des toxines mortelles.


Influence sur la couleur

Les nitrites provoquent une réaction au niveau de la couleur des viandes ce qui ajoute une couleur rosée attrayante aux viandes cuites. Les produits à base de viande qui ne contiennent pas de nitrates ou de nitrites ont une couleur brunâtre ou grise.

• Usages
   

• Contrôle de la croissance des spores
   

• Influence sur la couleur
   

• Pourquoi l’usage des nitrates et des nitrites est-il restreint au Canada?
   

• Quelle quantité de nitrates et de nitrites peut être employée?
   

• Comment se conformer au règlement
   

• Liens connexes
   

• Bibliographie

¹ calculé avant que le produit ne soit fumé, cuit ou fermenté

²parties par million (ppm) = mg/kg ou mg/l

³incluant la viande de jambon, de longe et d’épaule, de volaille conservée
 

Haut de la page

Comment se conformer au règlement

Pour vous conformer aux exigences concernant les taux de nitrates et de nitrites dans vos produits, vous devez connaître la concentration précise de ces substances dans vos recettes. Votre fournisseur doit être en mesure de vous dire quelles quantités de ces substances sont présentes dans vos mélanges à salaison ou liants à viande. Servez-vous de cette information pour calculer la quantité de nitrates et de nitrites que contiennent vos formules, en vous basant sur vos recettes.
 

Par exemple, si votre mélange à salaison contient cinq pour cent de nitrates et que vous en ajoutez 36 grammes pour 10 kilogrammes de produit, votre produit en contiendrait 179 parties par million.
 

Calcul :

La quantité de nitrates que vous ajoutez est de 0,05 x 36 grammes = 1,8 grammes

Le poids du produit est de 10,036 kilogrammes

Il y a 1 000 grammes dans un kilogramme, donc 36 grammes = 0,036 kilogrammes.

0,036 kilogrammes + 10 kilogrammes = 10,036 kilogrammes de produit

Vous aurez donc 1,8 gramme de nitrates dans 10,036 kilogrammes de produit.

Pour convertir en parties par million (milligrammes/kilogrammes)

Il y a 1 000 milligrammes dans un gramme, donc 1,8 grammes =1 800 milligrammes.
1 800 milligrammes/10,036 kilogrammes =179,4 milligrammes/kilogrammes (parties par million)

NOTA : les milligrammes/kilogrammes peuvent être exprimés en parties par million, parce que mille milligrammes = un kilogramme.
 

Vous pouvez également faire évaluer vos matières premières dans un laboratoire externe, afin de connaître leur concentration totale de nitrates et de nitrites. Pour respecter les exigences du règlement, la somme des nitrates et des nitrites ne doit pas dépasser le seuil maximum (Tableau 1).

Liens connexes

Saumurage  - Chapitre 4 – Annexe A Manuel des méthodes de l’hygiène des viandes
Nitrates/nitrites Échantillonnage et analyses – Chapitre 5 - Manuel des méthodes de l’hygiène des viandes
Nitrite in Meat – University of Minnesota
 

Bibliographie

Hyytia, E., Eerola, S., Hielm, S., Korkeala, H., 1997. Sodium nitrite and potassium nitrate in control of nonproteolytic Clostridium botulinum outgrowth and toxigenesis in vacuum-packed cold-smoked rainbow trout. International Journal of Food Microbiology 37: 63-72.

Haut de la page