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Cuisinier

Pour d’autres renseignements sur ce métier, contactez Apprentissage Manitoba.

Que fait un cuisinier?

En se conformant aux règlements qui touchent à la santé et à la sécurité, le cuisinier titulaire d’un certificat professionnel élabore des menus, prépare des nourritures variées et voit au bon fonctionnement d’une cuisine professionnelle. L’industrie de la restauration offre aux cuisiniers une gamme à la fois large et intéressante de possibilités d’emploi. Bien que ses fonctions varient en fonction du type d’établissement où il travaille, le cuisinier a pour responsabilité première de préparer des repas qui sont à la fois appétissants et nutritifs. Il est également responsable de l’établissement des coûts de revient, de la sécurité et de l’hygiène.
Selon la taille et le type de cuisine professionnelle où il travaillera et selon ses ambitions et ses aptitudes, le cuisinier peut s’attendre à accomplir la totalité des tâches suivantes ou certaines d’entre elles :

  • Apprêter, assaisonner et cuire une variété d’aliments selon les recettes.
  • Créer et tester de nouvelles recettes.
  • Faire fonctionner des appareils utilisés dans la préparation des aliments.
  • Découper les viandes, déterminer la taille des portions, dresser les plats et y incorporer les sauces, les jus de cuisson et les garnitures appropriées.
  • Cuire des desserts et des pâtisseries.
  • Préparer des buffets, avec notamment des plateaux et des pièces montées.
  • Surveiller la planification des menus, évaluer les besoins en denrées alimentaires et s’approvisionner dans les lieux d’entreposage ou auprès de fournisseurs afin de maintenir les stocks au niveau désiré.
  • Faire des prévisions budgétaires et les respecter.
  • Superviser le personnel de cuisine.

Le cuisinier peut également s’attendre à préparer tous les aliments, en accomplissant notamment les tâches suivantes :

  • Nettoyer et couper la viande, le poisson et la volaille.
  • Laver, peler et couper les légumes.
  • Préparer des mets diététiques particuliers.
  • Nettoyer l’équipement et les appareils ainsi que les ustensiles de cuisson.

La compréhension des besoins liés aux régimes alimentaires particuliers, que ces régimes obéissent à des impératifs de santé ou d’ordre culturel ou religieux, devient de plus en plus importante dans l’exercice de ce métier. Dans les établissements de soins de santé, le cuisinier prépare pour certains patients des plats particuliers selon les instructions fournies par le diététiste ou le chef. Le cuisinier supervise également le travail des aides de cuisine, et peut être appelé à surveiller le personnel dans l’exécution de tâches telles que la préparation, la cuisson et la manipulation des aliments.

Quelles sont les compétences ou habiletés nécessaires?

Le candidat idéal aime travailler avec de la nourriture, a le souci du détail et du résultat de ses efforts, et prend des décisions fondées sur ses connaissances et sa propre expérience. Si les responsabilités ne vous font pas peur, vous pourriez encadrer le fonctionnement de la cuisine d’un hôtel ou d’un autre type de grand établissement. Quel que soit votre choix, vous devez être capable de combiner la créativité nécessaire pour élaborer, préparer et servir des mets appétissants avec le sens pratique requis pour utiliser des techniques spécialisées, faire fonctionner des appareils et suivre scrupuleusement des recettes. Les personnes que la carrière de cuisinier attire aiment relever le défi lancé à leur créativité par ce travail et voir leur expertise être appréciée du public.

Pour réussir dans son métier, le cuisinier doit :

  • aimer véritablement préparer de la nourriture et travailler avec d’autres personnes;
  • avoir le goût et l’odorat très aiguisés;
  • avoir une bonne coordination œil-main, et être doué pour la création artistique;
  • faire preuve de courtoisie, tact, patience, calme et souplesse;
  • être capable de rester debout longtemps, de soulever des objets lourds et de travailler à proximité de fours et de grils;
  • s’astreindre à une discipline sévère et posséder de fortes aptitudes pour l’organisation;
  • être capable de travailler rapidement, avec soin et de façon sécuritaire, et de subir la pression, spécialement pendant les périodes de grande activité;
  • s’astreindre à des normes de propreté très exigeantes.

De bonnes notions de base en mathématiques et des aptitudes pour le travail de supervision sont essentielles dans ce métier. Le cuisinier doit pouvoir faire des calculs et utiliser des formules mathématiques pour préparer de grandes quantités de certains plats tels que les soupes, les ragoûts et les sauces. Le cuisinier doit aussi pouvoir lire, mémoriser et suivre facilement des recettes. De plus, il est important d’avoir des connaissances en informatique puisque des logiciels servent à gérer les stocks, dresser les budgets et établir les coûts de revient.

Combien de temps dure l’apprentissage?

L’apprentissage dure trois ans et comporte deux niveaux. La formation pratique et technique dure au moins 2 700 heures par niveau. Environ 80 pour cent du temps est consacré à l’acquisition de compétences pratiques en cours d’emploi sous la surveillance d’un compagnon titulaire d’un certificat professionnel et 20 pour cent consiste à apprendre les aspects théoriques et techniques du métier par une formation en classe. La troisième année de la formation est entièrement consacrée à l’acquisition de l’expérience en cours d’emploi.

Qu’est-ce qui est enseigné pendant la formation technique en classe?

Pendant l'apprentissage, vous devez suivre des périodes de formation technique en classe. Les sujets enseignés sont notamment les suivants :

  • Hygiène et sécurité.
  • Gestion des stocks, achat des produits alimentaires et établissement des coûts de revient.
  • Connaissances de base en cuisine et planification de menus.
  • Planification et organisation du travail.

Votre formation technique enrichit l’expérience pratique que vous acquérez au travail, notamment dans le domaine de la préparation et de la cuisson :

  • de bases, soupes et sauces;
  • des légumes, fruits, féculents et autres farineux;
  • des viandes, fruits de mer, poissons, volailles et aliments de spécialité;
  • de buffets froids et chauds, et de desserts;
  • des produits laitiers et produits pour le petit déjeuner;
  • de produits sous emballage pratique et produits de boulangerie;
  • de boissons chaudes et froides.

Lien menant aux renseignements sur le programme d’études (information spécifique en anglais seulement)

Quel est le nombre d’apprentis par rapport au nombre de surveillants?

Du fait que l’expérience représente l’essentiel de la formation en apprentissage, il est extrêmement important que chaque apprenti ait accès sur place à un compagnon qualifié et qu’il reçoive l’attention et les conseils nécessaires pour exécuter les tâches de son métier en toute sécurité et avec efficacité.

Pour chaque apprenti travaillant dans ce métier, l’employeur doit prévoir un compagnon sur place et il doit faire en sorte que l’apprenti soit directement surveillé par un compagnon titulaire d’un certificat professionnel pour le métier.

Quelles sont les conditions d’admission?

Programme d’apprentissage au secondaire : Vous commencez votre formation en apprentissage à l’école secondaire. Pour cela, vous devez avoir au moins 16 ans.

Admission générale : Il est recommandé de posséder le niveau de la 12e année ou un niveau d’études équivalent. Il faut au moins avoir le niveau de la 10e année. Si vous ne possédez pas de diplôme d’études secondaires, vous pouvez être admissible comme participant au Programme d’accès des stagiaires (anciennement étudiant adulte). On peut aussi exiger l’évaluation et la reconnaissance de vos acquis.

Reconnaissance professionnelle : Si vous avez de l’expérience dans le métier, mais ne détenez pas de certificat professionnel, vous pouvez devenir compagnon en prouvant vos années d’expérience dans l’industrie et en réussissant l’examen Sceau rouge. Vous devez soumettre une demande de reconnaissance professionnelle ainsi qu’une description d’expérience de travail dans votre métier. Les gens de métier qui ne satisfont pas aux exigences d’admission doivent suivre la formation complémentaire appropriée.

Pour d’autres détails sur les conditions d’admission et sur la façon de vous lancer en apprentissage ou d’obtenir un certificat professionnel, veuillez consulter la section Comment entreprendre votre apprentissage.

Est-ce que j’obtiens un certificat?

Après avoir terminé avec succès tous les niveaux exigés en matière de formation technique et d’expérience pratique, vous devez vous présenter à un examen interprovincial. Vous devez obtenir une note d’au moins 70 pour cent pour être admissible à un certificat professionnel interprovincial portant le Sceau rouge qui atteste votre statut de compagnon.

Votre certificat professionnel portant le Sceau rouge qui vous identifie comme compagnon dans ce métier est reconnu partout au Canada.

Quel salaire puis-je espérer toucher comme apprenti?

Les règlements d’application de la Loi sur l’apprentissage et la reconnaissance professionnelle fixent les taux de salaire minimum des apprentis. Tout employeur qui conclut un contrat d’apprentissage avec un apprenti doit veiller à ce que l’apprenti touche au moins le taux de salaire minimum réglementaire dans le métier concerné.

L’apprenti qui travaille pour un employeur dont le personnel est syndiqué a droit au taux de salaire prévu par la convention collective s’il dépasse les taux réglementaires.

L’employeur peut aussi fournir d’autres avantages comme une assurance maladie collective, des prestations pour soins dentaires et pour soins de la vue ou encore des prestations de formation.

Vous pouvez obtenir des renseignements à jour sur les salaires en consultant la rubrique consacrée à la rémunération pendant la formation.

 

Quelles sont les perspectives de carrière?

Les cuisiniers travaillent dans les centres de villégiature, les hôtels, les restaurants, chez les traiteurs, dans les cafétérias, divers établissements, les magasins d’alimentation de luxe qui vendent surtout des denrées alimentaires de spécialité, les clubs et les hôpitaux – partout où l’on apprête de la nourriture. Les grandes entreprises alimentaires, qui sont dotées de laboratoires culinaires et d’essais, ainsi que de services des ventes très poussés, engagent aussi des cuisiniers. Les compagnons chevronnés peuvent s’attendre à recevoir une rémunération supérieure à la moyenne en tant que cuisiniers, chefs et superviseurs pleinement qualifiés. Les cuisiniers ont la possibilité de travailler aussi bien au Canada qu’à l’étranger. Certains pratiquent leur métier à bord de bateaux ou sur des chantiers de construction.

Votre premier emploi peut orienter tout le reste de votre carrière. Si vous faites votre apprentissage dans un restaurant haut de gamme, il se peut que, par la suite, vous concentriez votre travail sur la nourriture et le service de luxe. Compte tenu de la spécialisation des menus et du prix croissant des denrées alimentaires, un seul employeur ne suffira peut-être pas pour que vous puissiez exercer tous vos talents. Si vous voulez parfaire certaines de vos compétences, il se peut donc que vous deviez tour à tour travailler pour divers employeurs. Les cuisiniers d’expérience peuvent gravir les échelons de leur métier en bénéficiant de promotions chez un même employeur ou en acceptant chez un autre employeur un poste plus avancé au rang de :

  • sous-chef, chef ou directeur des cuisines;
  • directeur des banquets;
  • administrateur et coordinateur de services de restauration;
  • enseignant dans une école professionnelle ou d’art culinaire;
  • spécialiste dans le domaine du tourisme, de la santé, des services sociaux ou de l’agriculture;
  • directeur général ou rédacteur de chroniques sur l’alimentation;
  • propriétaire de restaurant ou d’un autre type d’entreprise.

Alors que les employés d’hôtels et de restaurants doivent s’attendre à travailler en soirée et les fins de semaine, les cuisiniers de cafétérias travaillant dans les écoles, les institutions et les grandes sociétés ont plus de chances d’avoir un horaire traditionnel. Quoique les cuisiniers travaillent souvent selon des horaires prévisibles, ou connus d’avance, ils font rarement du 9 à 5 et peuvent être tenus de travailler le soir, les fins de semaine et les jours fériés.

Certaines des tâches du cuisinier chevauchent les responsabilités du pâtissier et du commis-boucher. Un cuisinier qualifié pouvant accomplir plusieurs tâches augmentera ses possibilités d’emploi et pourra s’adapter plus rapidement aux futurs besoins de l’industrie.

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